牙膏成分與糖精鈉：為什麼沒有小蘇打的牙膏，有些人嚐起來像小蘇打，有些人卻不會
今年十月，兩位買家針對我們的兩款牙膏寫下同一個抱怨：有一股蘇打味。不是會冒泡的汽水，而是小蘇打，就是一杯攪進一匙碳酸氫鈉的水那種平淡、偏鹹、隱約像肥皂的味道。奇怪的是，兩支牙膏都不含小蘇打。我們逐行核對了牙膏成分表。所以這個問題很合理，而答案比標籤印錯更有意思：牙膏裡最常見的成分之一，在不同人的嘴裡味道不一樣，原因寫在你的基因裡。
先從牙膏裡的糖精鈉說起。它的作用是讓牙膏不用糖也有甜味，這很重要，因為糖會餵養製造酸的細菌。而它一直都有另一張面孔。
1878年，一塊甜甜的麵包皮
1878年，化學家康斯坦丁·法爾伯格（Constantin Fahlberg）在約翰霍普金斯大學艾拉·雷姆森（Ira Remsen）的實驗室工作。他把一種實驗化合物灑到手上，隨即忘了這件事；當天晚上他拿起一個麵包咬下去，發現外皮甜得出奇。他跑回實驗室，把工作台上的東西逐一嚐過，直到找出來源。1879年2月，兩人發表文章，描述這種物質比蔗糖還甜。那就是糖精，而一百多年來，使用它的人也注意到另一件事：甜味過後隨之而來的一抹帶金屬感的苦味。
為什麼牙膏裡的糖精鈉會讓有些人嘴巴苦
2004年，波茨坦的德國人類營養研究所一個團隊找到了原因。糖精不只啟動甜味受體。在人們形容為苦的濃度下，它還會活化2種人類苦味受體，TAS2R43 和 TAS2R31（2004年時仍稱為 TAS2R44），兩者都位於舌頭的味蕾中。一個分子，兩種訊號。哪一個勝出，取決於那條舌頭。
每個人的舌頭差異比我們以為的大。人類大約帶有25個苦味基因，而且因人而異。2011年，研究人員為60人定序了這段基因區域，並測試他們覺得糖精有多苦。他們在這兩種受體之一的 TAS2R31 上找到4個突變，每一個都會改變受體反應的強弱。簡單說，兩個人可以用同一支牙膏刷牙，一個嚐到甜甜的薄荷味，另一個卻嚐到又苦又平淡的味道，嘴巴會把它歸到最接近的熟悉字眼底下。對很多人來說，那個字眼就是小蘇打。最後這一步是我們的推論，不是該研究的發現，但它和那則抱怨完全吻合。
不自稱為鹽的鹽
甜味劑並不是牙膏管裡唯一的味道。許多牙膏含有負責特定任務的鈉鹽。例如焦磷酸鈉（sodium pyrophosphate）被加來對抗牙結石，因為它能減緩磷酸鈣結晶在牙齒上生長。香料化學家知道這些鹽並不中性：一家大型香料公司2009年的專利，把多磷酸鹽和焦磷酸鹽，連同鋅鹽與碳酸氫鹽，列為會留下苦味或金屬味、專利想要遮蓋的成分，並指出鹼性牙膏本來就很難調味。鹽本身走的是另一條通道。在小鼠身上，鈉由專屬的味覺細胞感知，這項發現在2010年發表於《Nature》。苦、鹹、鹼一起出現，就很接近我們大多數人記憶中的小蘇打味。
為什麼不含 SLS 的牙膏味道不一樣
新牙膏嚐起來怪，還有一個原因，而且是少了什麼，不是多了什麼。大多數大眾市場的牙膏用月桂基硫酸鈉（sodium lauryl sulfate，SLS）起泡。在一項德國與荷蘭的試驗中，120名牙齦發炎的年輕成人連續8週，用含或不含 SLS 的牙膏刷牙。兩組的牙齦出血和牙菌斑改善程度相同。但被問到味道、清新感和泡沫時，大家給含 SLS 的牙膏打了更高的分數。豐厚的泡沫和強烈的薄荷，是我們許多人學會稱為「牙膏味」的東西。拿掉它們，管子裡其他的味道就會浮上來。
嘴巴苦、嘴巴鹹：當原因不是牙膏時
牙膏的味道在吐掉後幾分鐘內就會消失。如果鹹味、苦味或金屬味持續好幾個小時，在沒刷牙的日子也會出現，或伴隨口乾、腫脹或疼痛，原因就不在牙膏。藥物、口乾和感染都可能改變味覺。這是該問牙醫或醫師的問題，不是看標籤能回答的。
牙膏嚐起來像小蘇打？先讀牙膏成分
把牙膏翻過來，讀一讀成分。如果看到糖精鈉（sodium saccharin），你現在就知道自己可能嚐到的是哪個分子，也知道決定它有多苦的是你的基因，而不是牙膏。如果也看到焦磷酸鹽，那就是鹽的來源。給新牙膏一週時間，因為習慣了泡沫和濃烈薄荷的嘴巴，需要時間才不再期待它們。如果味道還是讓你困擾，就換一款使用不同甜味劑的口味。味覺是很個人的事，而一支你不喜歡的牙膏，就是一支你會停用的牙膏。
以下就是那些評價提到的兩支牙膏裡確切的成分。DETOX 標示含 sodium pyrophosphate 和 sodium saccharin。SYMBIOS 標示含 sodium saccharin，不含焦磷酸鹽。兩者都不含 sodium bicarbonate，而且都用 sodium lauroyl sarcosinate 起泡而非 SLS，所以泡沫比很多人預期的少。這是對標籤的描述，不是保證任何一支在你嘴裡會是什麼味道。
同一個分子，對一個人來說像糖果，對另一個人來說卻像小蘇打。當牙膏味道不對時，第一嫌疑是甜味劑，第二是鹽，最後才是那支牙膏管。