Sacarina sódica en la pasta de dientes: por qué una pasta sin bicarbonato sabe a bicarbonato a unas personas y a otras no
Este octubre, dos clientes nos escribieron la misma queja sobre dos de nuestras pastas de dientes: sabe a bicarbonato. No a refresco con gas. A bicarbonato, ese sabor plano, salado y un poco jabonoso de un vaso de agua con una cucharada de bicarbonato disuelta. Lo curioso es que ninguno de los dos tubos lleva bicarbonato. Revisamos la lista de ingredientes línea por línea. Así que la pregunta es justa, y la respuesta es más interesante que un error en la etiqueta: la sacarina sódica, uno de los ingredientes más comunes de la pasta de dientes, sabe distinto en cada boca, y la razón está escrita en sus genes.
Empecemos por la sacarina sódica en la pasta de dientes. Está ahí para endulzar la pasta sin azúcar, y eso importa, porque el azúcar alimenta a las bacterias que fabrican ácido. Y siempre ha tenido una segunda cara.
Una corteza dulce en 1878
En 1878, un químico llamado Constantin Fahlberg trabajaba en el laboratorio de Ira Remsen en la Universidad Johns Hopkins. Se derramó un compuesto experimental en las manos, se olvidó de ello y esa noche cogió un panecillo y mordió una corteza sorprendentemente dulce. Volvió corriendo al laboratorio y probó todo lo que había en su mesa hasta dar con el origen. En febrero de 1879, los dos describieron la sustancia en una publicación como aún más dulce que el azúcar de caña. Era la sacarina, y durante más de un siglo quienes la usaban notaron también otra cosa: una sombra amarga y metálica que llega después del dulzor.
Por qué la sacarina sódica de la pasta de dientes sabe amarga a algunas personas
En 2004, un equipo del Instituto Alemán de Nutrición Humana, en Potsdam, encontró la razón. La sacarina no solo activa el receptor del dulce. En las concentraciones que la gente describe como amargas, también activa 2 receptores humanos del sabor amargo, TAS2R43 y TAS2R31 (en 2004 todavía llamado TAS2R44), y ambos están en las papilas gustativas de la lengua. Una molécula, dos señales. Cuál gana depende de la lengua.
Las lenguas se diferencian más de lo que creemos. Las personas tenemos unos 25 genes del sabor amargo, y varían de una persona a otra. En 2011, unos investigadores secuenciaron esta región genética en 60 personas y midieron lo amarga que les resultaba la sacarina. Encontraron 4 mutaciones en uno de esos dos receptores, TAS2R31, que cambiaban cada una la fuerza con la que responde. Dicho de forma sencilla: dos personas se cepillan con la misma pasta del mismo tubo, y una nota menta dulce mientras la otra nota un sabor amargo en la boca, algo plano que la boca archiva bajo la palabra conocida más cercana. Para muchos, esa palabra es bicarbonato. Este último paso es una deducción nuestra, no un hallazgo del estudio, pero encaja exactamente con la queja.
La sal que no se llama sal
Los edulcorantes no son el único sabor del tubo. Muchas pastas llevan sales de sodio con una función. El pirofosfato sódico, por ejemplo, se añade contra el sarro porque frena el crecimiento de los cristales de fosfato cálcico sobre los dientes. Los químicos de aromas saben que estas sales no son neutras: una patente de 2009 de una gran casa de aromas incluye los polifosfatos y pirofosfatos, junto con las sales de zinc y el bicarbonato, entre los ingredientes que dejan impresiones amargas o metálicas que se propone enmascarar, y señala que las pastas alcalinas son difíciles de aromatizar. La sal en sí es un canal aparte. En ratones, el sodio lo detectan células gustativas propias y dedicadas, un hallazgo publicado en Nature en 2010. Amargo, salado y alcalino a la vez: eso se parece mucho a lo que casi todos recordamos como bicarbonato.
Por qué una pasta sin SLS sabe distinto
Hay una razón más por la que una pasta nueva puede saber rara, y es algo que falta, no algo que se añade. La mayoría de las pastas de gran consumo hacen espuma con laurilsulfato sódico, el SLS. En un ensayo alemán y neerlandés, 120 adultos jóvenes con las encías inflamadas se cepillaron durante 8 semanas con una pasta con o sin SLS. El sangrado de las encías y la placa mejoraron igual en ambos grupos. Pero al preguntarles por el sabor, la frescura y la espuma, puntuaron más alto la pasta con SLS. Una espuma espesa y una menta intensa es lo que muchos hemos aprendido a llamar sabor a pasta de dientes. Si se quitan, las demás notas del tubo pasan al frente.
Sabor salado en la boca: cuando no es la pasta de dientes
El sabor de la pasta desaparece pocos minutos después de escupir. Si un sabor salado, amargo o metálico dura horas, vuelve los días en que no se cepilla, o llega con sequedad de boca, hinchazón o dolor, la causa no es la pasta. Los medicamentos, la boca seca y las infecciones pueden cambiar el gusto. Es una consulta para el dentista o el médico, no para la etiqueta.
Qué hacer si su pasta de dientes sabe a bicarbonato
Dé la vuelta al tubo y lea los ingredientes de la pasta de dientes. Si encuentra sodium saccharin, la sacarina sódica, ya sabe qué molécula puede estar notando y que son sus genes, no la pasta, los que deciden lo amarga que resulta. Si además encuentra un pirofosfato, esa es la sal. Dele una semana a una pasta nueva, porque una boca acostumbrada a la espuma y a la menta fuerte necesita tiempo para dejar de esperarlas. Si el sabor le sigue molestando, elija otro sabor con un edulcorante distinto. El gusto es personal, y una pasta que no le gusta es una pasta que deja de usar.
Esto es exactamente lo que llevan nuestros dos tubos de esas reseñas. DETOX declara pirofosfato sódico y sacarina sódica. SYMBIOS declara sacarina sódica y ningún pirofosfato. Ninguno contiene bicarbonato sódico, y los dos hacen espuma con lauroil sarcosinato sódico en lugar de SLS, así que espuman menos de lo que mucha gente espera. Es una descripción de la etiqueta, no una promesa de cómo le sabrá cualquiera de los dos.
La misma molécula puede saberle a caramelo a una persona y a bicarbonato a otra. Cuando una pasta de dientes sabe mal, el primer sospechoso es el edulcorante, el segundo es la sal y el último es el tubo.