Saccharine sodique dans le dentifrice : pourquoi un dentifrice sans bicarbonate a un goût de bicarbonate pour certains et pas pour d’autres
Ce mois d’octobre, deux clients nous ont écrit la même remarque sur deux de nos dentifrices : il a un goût de bicarbonate. Pas de soda pétillant. De bicarbonate, ce goût plat, salé et légèrement savonneux d’un verre d’eau où l’on a dissous une cuillère de bicarbonate. Et voici l’étrange : aucun des deux tubes ne contient de bicarbonate. Nous avons vérifié la composition ligne par ligne. La question est donc légitime, et la réponse est plus intéressante qu’une erreur d’étiquette : la saccharine sodique, l’un des ingrédients les plus courants du dentifrice, n’a pas le même goût dans toutes les bouches, et la raison est écrite dans vos gènes.
Commençons par la saccharine sodique dans le dentifrice. Elle est là pour sucrer la pâte sans sucre, ce qui compte, car le sucre nourrit les bactéries qui fabriquent de l’acide. Et elle a toujours eu un second visage.
Une croûte sucrée en 1878
En 1878, un chimiste nommé Constantin Fahlberg travaillait dans le laboratoire d’Ira Remsen à l’université Johns Hopkins. Il renversa un composé expérimental sur ses mains, l’oublia, et le soir venu prit un petit pain et mordit dans une croûte étonnamment sucrée. Il retourna en courant au laboratoire et goûta tout ce qui se trouvait sur sa paillasse jusqu’à trouver la source. En février 1879, les deux hommes décrivirent la substance dans une publication comme encore plus sucrée que le sucre de canne. C’était la saccharine, et pendant plus d’un siècle ceux qui l’utilisaient remarquèrent aussi autre chose : une ombre amère et métallique qui arrive après la douceur.
Pourquoi la saccharine sodique du dentifrice laisse un goût amer dans la bouche chez certains
En 2004, une équipe de l’Institut allemand de nutrition humaine, à Potsdam, a trouvé la raison. La saccharine n’active pas seulement le récepteur du sucré. Aux concentrations que l’on décrit comme amères, elle active aussi 2 récepteurs humains du goût amer, TAS2R43 et TAS2R31 (encore appelé TAS2R44 en 2004), et tous deux se trouvent dans les bourgeons du goût de la langue. Une molécule, deux signaux. Lequel l’emporte dépend de la langue.
Les langues diffèrent plus qu’on ne le croit. L’être humain porte environ 25 gènes du goût amer, et ils varient d’une personne à l’autre. En 2011, des chercheurs ont séquencé cette région du génome chez 60 personnes et mesuré à quel point la saccharine leur semblait amère. Ils ont trouvé 4 mutations dans l’un de ces deux récepteurs, TAS2R31, qui modifiaient chacune la force de sa réponse. Autrement dit, deux personnes se brossent les dents avec la même pâte sortie du même tube, et l’une sent une menthe sucrée tandis que l’autre perçoit quelque chose d’amer et de plat, que la bouche range sous le mot familier le plus proche. Pour beaucoup, ce mot est bicarbonate. Cette dernière étape est notre déduction, pas un résultat de l’étude, mais elle correspond exactement à la remarque.
Le sel qui ne dit pas son nom
Les édulcorants ne sont pas le seul goût du tube. Beaucoup de dentifrices contiennent des sels de sodium qui ont une fonction. Le pyrophosphate de sodium, par exemple, est ajouté contre le tartre parce qu’il freine la croissance des cristaux de phosphate de calcium sur les dents. Les aromaticiens savent que ces sels ne sont pas neutres : un brevet de 2009 d’une grande maison d’arômes range les polyphosphates et les pyrophosphates, avec les sels de zinc et le bicarbonate, parmi les ingrédients qui laissent des impressions amères ou métalliques qu’il cherche à masquer, et note que les pâtes alcalines sont difficiles à aromatiser. Le sel a son propre canal. Chez la souris, le sodium est perçu par des cellules gustatives qui lui sont dédiées, une découverte publiée dans Nature en 2010. Amer, salé et alcalin à la fois : c’est très proche de ce que la plupart d’entre nous associent au bicarbonate.
Pourquoi un dentifrice sans SLS a un autre goût
Il existe une autre raison pour laquelle un nouveau dentifrice peut avoir un goût étrange, et c’est quelque chose qui manque plutôt que quelque chose qui a été ajouté. La plupart des dentifrices de grande consommation moussent grâce au laurylsulfate de sodium, le SLS. Dans un essai allemand et néerlandais, 120 jeunes adultes aux gencives enflammées se sont brossé les dents pendant 8 semaines avec une pâte avec ou sans SLS. Le saignement des gencives et la plaque se sont améliorés de la même façon dans les deux groupes. Mais interrogés sur le goût, la fraîcheur et la mousse, les participants ont mieux noté la pâte avec SLS. Une mousse épaisse et une menthe vive, c’est ce que beaucoup d’entre nous ont appris à appeler le goût du dentifrice. Sans elles, les autres notes du tube passent au premier plan.
Goût salé dans la bouche : quand ce n’est pas le dentifrice
Le goût du dentifrice s’efface quelques minutes après avoir recraché. Si un goût salé, amer ou métallique persiste pendant des heures, revient les jours où vous ne vous brossez pas les dents, ou s’accompagne d’une bouche sèche, d’un gonflement ou d’une douleur, le dentifrice n’y est pour rien. Les médicaments, la sécheresse buccale et les infections peuvent tous modifier le goût. C’est une question pour un dentiste ou un médecin, pas pour l’étiquette.
Que faire si votre dentifrice a un goût de bicarbonate
Retournez ce tube tube et lisez la composition du dentifrice. Si vous y trouvez sodium saccharin, la saccharine sodique, vous savez maintenant quelle molécule vous percevez sans doute, et que ce sont vos gènes, pas la pâte, qui décident de son amertume. Si vous trouvez aussi un pyrophosphate, voilà le sel. Laissez une semaine à un nouveau dentifrice, car une bouche habituée à la mousse et à la menthe forte a besoin de temps pour cesser de les attendre. Si le goût vous gêne toujours, choisissez un autre parfum avec un autre édulcorant. Le goût est personnel, et un dentifrice que l’on n’aime pas est un dentifrice que l’on cesse d’utiliser.
Voici exactement ce que contiennent nos deux tubes cités dans ces avis. DETOX indique du pyrophosphate de sodium et de la saccharine sodique. SYMBIOS indique de la saccharine sodique et aucun pyrophosphate. Aucun des deux ne contient de bicarbonate de sodium, et tous deux moussent avec du lauroyl sarcosinate de sodium au lieu du SLS, ils moussent donc moins que beaucoup ne s’y attendent. C’est une description de l’étiquette, pas une promesse sur le goût que l’un ou l’autre aura pour vous.
La même molécule peut avoir un goût de bonbon pour l’un et de bicarbonate pour l’autre. Quand un dentifrice a un goût bizarre, le premier suspect est l’édulcorant, le deuxième est le sel, et le dernier est le tube.