吃什麼會蛀牙：沒有糖的狩獵者，一半牙齒都蛀了。糖依然重要，但黏的澱粉也是
問任何人吃什麼會蛀牙，答案會在你問完之前就出現：糖。糖果、汽水、餅乾罐。這是個好答案，但它不完整，而這份不完整從很遠的地方看最清楚, 遠在一萬五千年前，摩洛哥東北部山丘間的一座洞穴裡，在一群一輩子沒嚐過精製糖的人身上。
先說結果。研究人員檢查埋在那座洞穴裡的52名成人的顎骨，發現他們留存的牙齒中有51.2%出現齲齒。52人中只有3人完全沒有蛀牙。沒有農田、沒有麵包店、沒有糖果, 蛀牙率卻和現代工業化社會的居民相當。糖不在現場。是別的東西。
吃什麼會蛀牙：比糖早15 000年的答案
這座洞穴是塔福拉爾特（Taforalt）附近的鴿子洞（Grotte des Pigeons），裡面的墓葬是北非已知最早的墓地。住在這裡的是伊比利, 莫魯西亞文化的狩獵採集者，而記錄他們吃了什麼的地層，年代介於15 000到13 700年前。51.2%這個數字單獨看意義不大，所以先看尺度：在考古骨骸中，農耕族群有2.2到48.1%的牙齒出現齲齒；狩獵採集者通常是0到14.3%。塔福拉爾特甚至高過農民的上限，而且比這個地區任何人開墾第一塊田還早了好幾千年。
植物遺存說明了原因。地層中最豐富的可食植物，是聖櫟（holm oak）的橡實和海岸松的松子，另外還有野生豆類、野燕麥和篤耨香（terebinth pistachio）。這些人找到了穩定的澱粉收成，也有讓它更好入口的工具：磨石，以及在火中燒熱、用來煮橡實的石頭。故事就在這裡轉彎。研磨和烹煮讓澱粉變得軟而黏，而黏的食物很慢才離開牙齒。作者的結論審慎而清楚：可發酵的碳水化合物，加工後又變得更黏，在農業出現之前很久，就把這群人推向了蛀牙。
吃麵包會蛀牙嗎？現代證據怎麼說澱粉
那麼，澱粉是新的糖嗎？不完全是，而這個細節關係到你今晚的餐盤。2019年，一篇為世界衛生組織指引而寫的系統性回顧篩選了6 080篇論文，找到22項關於總澱粉與齲齒的研究。證據品質偏低，但指向一個精確的方向：總澱粉攝取量與蛀牙風險無關，而快速消化的澱粉, 精製、加工的那種, 可能顯著提高風險。慢速澱粉，像全穀裡的那種，不是問題所在。
一篇更早、來自哥德堡的回顧，從另一側畫出同一條線。當人們吃澱粉時糖很少、一天只吃兩三餐，澱粉對牙齒似乎不特別有害。在現代飲食中，加工澱粉和糖一起吃、又吃得頻繁，就成了破壞的共犯；作者寫道，現在就說食物中的澱粉對牙齒安全還言之過早。這就是用現代語言說出的塔福拉爾特教訓：問題不在某一種分子，而在可發酵的食物在牙齒上停留多久。
會蛀牙的食物：會留下來的那些
阿姆斯特丹的一項小實驗把機制呈現得幾乎太過整齊。一名志願者把牙本質樣本戴在口中，讓牙菌斑在樣本上刻出的細小溝槽裡生長，每種條件七天。把牙菌斑一天浸入糖溶液八次，幾分鐘內就降到pH 5.3 至 5.5, 卻沒有造成可測量的礦物質流失。而一天吃七次餅乾，以及志願者富含澱粉與碳水化合物的日常飲食，卻造成了明顯的病灶。一個人只是先導研究，不是定論。但方向和洞穴裡一樣：酸度驟升不是全部；卡住並留下來的食物才是。
想想你自己的下午。你大概拒絕了甜點，覺得自己很自律，接著在辦公桌前吃蘇打餅乾，回家路上抓一把洋芋片，深夜再來一片白吐司。沒有一樣是甜的。但它們全都會在臼齒的溝紋裡、在牙縫之間變軟變黏，正好是牙刷最難觸及的地方。塔福拉爾特的橡實糊，當年也正是卡在那裡。
所以實用清單很短。數一數你多常吃零食，而不只是吃什麼。選擇全穀的慢速澱粉，而不是先酥脆、後黏得像膠的精製零食。吃完黏的澱粉後，清潔它藏身的地方, 溝紋和牙縫。我們的SCHWARZ 牙線是黑色、會膨脹的牙線：它從牙縫帶出來的東西，在線上會呈現白色或黃色，讓你看見牙刷留下了什麼。
今晚，在拿起最後一片餅乾之前，問自己一個問題：它會在一分鐘內離開牙齒，還是會在那裡待到早上？
會蛀牙的食物不只是甜食。一萬五千年前，一粒糖都沒有的人，因為留在牙齒上的食物，失去了一半的牙齒。