Шкідливі продукти для зубів: у мисливців без цукру карієс був у половині зубів; цукор досі важить, але липкий крохмаль теж
Запитайте будь кого, які шкідливі продукти для зубів найнебезпечніші, і відповідь прилетить раніше, ніж ви договорите: солодке. Цукерки, газована вода, печиво до чаю. Відповідь добра, і неповна. А найкраще це видно здалеку: з відстані п’ятнадцяти тисяч років, із печери на пагорбах північного сходу Марокко, де жили люди, які жодного разу в житті не куштували рафінованого цукру.
Спершу результат. Коли дослідники оглянули щелепи 52 дорослих, похованих у цій печері, карієс знайшовся в 51,2 % зубів, що збереглися. Без жодної дірки, лише 3 людини з 52. Ні полів, ні пекарень, ні цукерок, а карієсу стільки ж, скільки в сучасних індустріальних країнах. Цукру в цій кімнаті не було. Було щось інше.
Шкідливі продукти для зубів, коли цукру ще не було: 15 000 років тому
Печера називається Грот голубів, вона біля містечка Тафоральт, і її поховання, найдавніше відоме кладовище Північної Африки. Тут жили мисливці збирачі іберомаврійської культури, а шари, з яких видно, що вони їли, датовано часом від 15 000 до 13 700 років тому. Щоб цифра 51,2 % щось означала, потрібна шкала. В археологічних скелетах у землеробів карієс уражає від 2,2 до 48,1 % зубів. У мисливців збирачів зазвичай від 0 до 14,3 %. Тафоральт вищий за верхню межу землеробів, і це за кілька тисяч років до того, як у цих краях хтось засіяв перше поле. Тобто ні землеробів, ні хліба, ні цукру, а зуби вже псувалися.
Пояснення знайшлося в рештках рослин. Найчастіше в шарах траплялися жолуді кам’яного дуба й горішки приморської сосни, поряд, дикі бобові, дикий овес і фісташка терпентинна. Люди знайшли надійний урожай крохмалю й мали знаряддя, щоб зробити його їстівнішим: зернотерки та камені, розпечені у вогні, щоб варити жолуді. Ось тут історія й повертає. Розтертий і зварений крохмаль стає м’яким і липким, а липка їжа змивається з зубів повільно. Висновок авторів обережний і ясний: вуглеводи, що бродять у роті, та ще й стали липкими від обробки, підштовхнули цих людей до карієсу задовго до землеробства.
Чи спричиняє хліб карієс? Що кажуть сучасні дані про крохмаль
То що, крохмаль, новий цукор? Не зовсім, і ця різниця важлива для вашої сьогоднішньої вечері. У 2019 році систематичний огляд, написаний для рекомендацій Всесвітньої організації охорони здоров’я, переглянув 6 080 робіт і знайшов 22 дослідження про загальний крохмаль і карієс. Докази низької якості, але вказують у точний бік: загальна кількість крохмалю з ризиком карієсу не пов’язана, а крохмаль, що швидко засвоюється, рафінований, оброблений, може помітно його підвищувати. Повільний крохмаль, як у цільному зерні, проблемою не виявився.
Старший огляд із Гетеборга, майже на двадцять років давніший, провів ту саму межу з іншого боку. Там, де люди їдять крохмаль за малої кількості цукру й лише двічі тричі на день, зубам він майже не шкодить. У сучасному харчуванні оброблений крохмаль, який їдять часто й разом із цукром, стає співучасником, і автори написали прямо: називати харчовий крохмаль безпечним для зубів передчасно. Це і є урок Тафоральту сучасною мовою: справа не в одній молекулі, а в тому, скільки часу їжа, що бродить, проводить на зубі.
Продукти, що спричиняють карієс,. ті, що лишаються на зубах
Невеликий дослід в Амстердамі показує механізм майже надто наочно. Один доброволець носив у роті зразки дентину з крихітними борозенками, де накопичувався наліт, по сім днів на кожну умову. Занурення нальоту в цукровий розчин вісім разів на день опускало pH до 5,3 до 5,5 за лічені хвилини, і не дало вимірної втрати мінералів. А печиво сім разів на день і звичайна їжа добровольця, багата на крохмаль і вуглеводи, дали чіткі ураження. Одна людина, це пілот, а не вирок. Але напрямок той самий, що й у печері: річ не лише в стрибках кислоти, річ у їжі, яка застрягає й лишається.
Згадайте свій день. Ви відмовилися від десерту й почуваєтеся молодцем. А потім крекери за робочим столом, жменя чипсів дорогою додому і білий тост пізно ввечері. Нічого з цього не солодке. І все це розм’якає й липне в борозенках жувальних зубів і в проміжках між зубами, там, куди щітка дістає найгірше. Упізнаєте? Саме там лежала й жолудева каша Тафоральту.
Тож список короткий. Солодке теж рахується, але не лише воно. Рахуйте, як часто ви перекушуєте, а не лише що. Обирайте повільний крохмаль цільного зерна, а не рафіновані хрусткі перекуси, які потім перетворюються на клей. Після липкого крохмалю чистьте місця, де він ховається: борозенки жувальних зубів і проміжки між зубами. Наша нитка SCHWARZ, чорна, така, що розширюється: те, що вона знімає між зубами, видно на ній білим або жовтим, і ви бачите, що залишила щітка.
Сьогодні ввечері, перш ніж узяти останній крекер, поставте собі одне запитання: він зійде з зуба за хвилину чи лишиться там до ранку?
Шкідливі продукти для зубів, не лише солодкі. П’ятнадцять тисяч років тому люди без крупинки цукру втратили половину зубів через їжу, яка лишалася на зубах.