Carii: cauze uitate. vânători fără zahăr aveau carii la jumătate din dinți; zahărul contează în continuare, dar și amidonul lipicios
Întrebați pe oricine de la ce apar cariile, iar răspunsul vine înainte să terminați întrebarea: de la zahăr. Bomboane, sucuri, cutia cu biscuiți. Este un răspuns bun despre cauzele cariilor, și este incomplet în mod care se vede cel mai bine de foarte departe, de la cincisprezece mii de ani distanță, în peștera din dealurile nord estului Marocului, printre oameni care nu gustaseră în viața lor zahăr rafinat.
Mai întâi, rezultatul. Când cercetătorii au examinat maxilarele a 52 de adulți îngropați în acea peșteră, 51,2% din dinții păstrați aveau carii. Doar 3 din cei 52 nu aveau nicio carie. Fără ogoare, fără brutării, fără dulciuri, și o rată a cariilor comparabilă cu cea a populațiilor industriale moderne. Zahărul nu era în cameră. Altceva era.
Carii: cauze în hrană, cu 15 000 de ani înaintea zahărului
Peștera este Grotte des Pigeons, lângă Taforalt, iar mormintele ei formează cel mai vechi cimitir cunoscut din Africa de Nord. Oamenii de aici erau vânători culegători ai culturii iberomauriene, iar straturile care arată ce mâncau datează de acum 15 000 până acum 13 700 de ani. Un număr ca 51,2% spune puțin singur, așa că iată scara. În scheletele arheologice, populațiile de agricultori au carii la 2,2 până la 48,1% din dinți. Vânătorii culegători, de obicei la 0 până la 14,3%. Taforalt stă peste plafonul agricultorilor, cu câteva mii de ani înainte ca cineva din regiune să semene un ogor.
Resturile de plante explică de ce. Cele mai abundente plante comestibile din depuneri erau ghindele de stejar verde și semințele de pin maritim, alături de leguminoase sălbatice, ovăz sălbatic și fistic terebint. Acești oameni găsiseră o recoltă sigură de amidon și aveau uneltele ca s o facă mai ușor de mâncat: pietre de măcinat și pietre încinse în foc pentru a fierbe ghindele. Aici povestea cotește. Măcinatul și fierberea fac amidonul moale și lipicios, iar hrana lipicioasă pleacă greu de pe dinți. Concluzia autorilor este prudentă și clară: carbohidrații fermentabili, deveniți mai lipicioși prin prelucrare, au împins această populație spre carii cu mult înaintea agriculturii.
Pâinea face carii? Ce spun azi dovezile despre amidon
Deci amidonul e noul zahăr? Nu chiar, iar nuanța contează pentru farfuria dumneavoastră de diseară. În 2019, o analiză sistematică scrisă pentru a sprijini recomandările Organizației Mondiale a Sănătății a cernut 6 080 de lucrări și a găsit 22 de studii despre amidonul total și carii. Dovezile erau de calitate scăzută și arătau o direcție precisă: cantitatea totală de amidon nu era legată de riscul de carii, în timp ce amidonul digerat rapid, cel rafinat, procesat, îl poate crește semnificativ. Amidonul lent, ca în cerealele integrale, nu era problema.
O analiză mai veche, de la Göteborg, a tras aceeași linie din partea cealaltă. Acolo unde oamenii mănâncă amidon cu puțin zahăr și doar două trei mese pe zi, amidonul nu pare deosebit de dăunător pentru dinți. În alimentația modernă, amidonul procesat, mâncat des și împreună cu zahărul, devine complice la stricăciune, iar autorii au scris că este prematur să numim amidonul din alimente sigur pentru dinți. Aceasta este lecția de la Taforalt în limbaj modern: problema nu e o singură moleculă, ci cât timp rămâne pe dinte hrana care fermentează.
Ce alimente provoacă carii? Cele care rămân
Un mic experiment de la Amsterdam arată mecanismul aproape prea limpede. Un voluntar a purtat în gură probe de dentină cu șanțuri minuscule în care creștea placa, câte șapte zile pentru fiecare situație. Scufundarea plăcii în soluția de zahăr de opt ori pe zi i a coborât pH ul la 5,3 până la 5,5 în câteva minute, și totuși nu a lăsat o pierdere de minerale măsurabilă. Biscuiții de șapte ori pe zi și hrana obișnuită a voluntarului, bogată în amidon și carbohidrați, au produs leziuni clare. Un singur om înseamnă un studiu pilot, nu un verdict. Dar direcția este aceeași ca în peșteră: vârfurile de acid nu sunt toată povestea; hrana care se înfige și rămâne, da.
Gândiți vă la propria după amiază. Probabil săriți peste desert și vă simțiți virtuos, apoi mâncați crackers la birou, o mână de chipsuri în drum spre casă și o felie de toast din pâine albă seara târziu. Nimic din toate astea nu are gust dulce. Totul se înmoaie și se lipește în șanțurile măselelor și în spațiile dintre dinți, exact acolo unde periuța ajunge cel mai greu. Tot acolo stătea și pasta de ghindă de la Taforalt.
Așa că lista practică e scurtă. Numărați de câte ori ronțăiți, nu doar ce. Preferați amidonul lent, din cereale integrale, gustărilor rafinate care întâi crănțăne și apoi devin clei. După amidonul lipicios, curățați locurile unde se ascunde, șanțurile și spațiile dintre dinți. Ața noastră SCHWARZ este o ață dentară neagră, care se expandează: ce scoate dintre dinți se vede alb sau galben pe filament, și vedeți ce a lăsat periuța în urmă.
Diseară, înainte de ultimul cracker, puneți vă o singură întrebare: va pleca de pe dinte în decurs de un minut sau va rămâne acolo până dimineață?
Cariile nu vin doar de la dulce. Acum cincisprezece mii de ani, oameni fără un grăunte de zahăr și au pierdut jumătate din dinți din cauza hranei care rămânea.