Alimentos que causam cárie: caçadores sem açúcar tinham cárie em metade dos dentes; o açúcar continua contando, mas o amido grudento também
Pergunte a qualquer pessoa quais são os alimentos que causam cárie, e a resposta chega antes de você terminar a pergunta: açúcar. Bala, refrigerante, o pote de biscoitos. É uma boa resposta, e é incompleta de um jeito que se enxerga melhor de muito longe, a quinze mil anos de distância, numa caverna nas colinas do nordeste do Marrocos, entre pessoas que nunca na vida provaram açúcar refinado.
Primeiro, o resultado. Quando pesquisadores examinaram as mandíbulas de 52 adultos enterrados naquela caverna, 51,2% dos dentes preservados tinham cárie. Só 3 dos 52 não mostravam cárie nenhuma. Sem lavouras, sem padarias, sem doces, e uma taxa de cárie comparável à das populações industriais modernas. O açúcar não estava na sala. Outra coisa estava.
Alimentos que causam cárie, 15 000 anos antes do açúcar
A caverna é a Grotte des Pigeons, perto de Taforalt, e seus sepultamentos formam o cemitério mais antigo conhecido do norte da África. Aquelas pessoas eram caçadores coletores da cultura iberomaurusiana, e as camadas que contam o que comiam datam de entre 15 000 e 13 700 anos atrás. Um número como 51,2% diz pouco sozinho, então aqui vai a escala. Em esqueletos arqueológicos, populações agrícolas mostram cárie em 2,2 a 48,1% dos dentes. Caçadores coletores costumam mostrar de 0 a 14,3%. Taforalt fica acima do teto dos agricultores, vários milhares de anos antes de alguém na região plantar uma roça.
Os restos de plantas explicam o porquê. As plantas comestíveis mais abundantes nos depósitos eram bolotas da azinheira e pinhões do pinheiro bravo, ao lado de leguminosas silvestres, aveia silvestre e pistache terebinto. Aquelas pessoas tinham achado uma colheita confiável de amido, e tinham as ferramentas para torná la mais fácil de comer: pedras de moer e pedras aquecidas no fogo para ferver as bolotas. É aqui que a história vira. Moer e cozinhar deixam o amido mole e grudento, e comida grudenta sai dos dentes devagar. A conclusão dos autores é cuidadosa e clara: carboidratos fermentáveis, mais grudentos depois do processamento, empurraram essa população para a cárie muito antes da agricultura.
Pão dá cárie? O que as evidências de hoje dizem sobre o amido
Então o amido é o novo açúcar? Não exatamente, e a nuance importa para o seu prato hoje à noite. Em 2019, uma revisão sistemática escrita para embasar as recomendações da Organização Mundial da Saúde analisou 6 080 trabalhos e encontrou 22 estudos sobre amido total e cárie. As evidências eram de baixa qualidade, e apontavam numa direção precisa: a quantidade total de amido não estava ligada ao risco de cárie, enquanto o amido de digestão rápida, o refinado, processado, pode aumentá lo de forma significativa. O amido lento, como o dos grãos integrais, não era o problema.
Uma revisão mais antiga, de Gotemburgo, traçou a mesma linha pelo outro lado. Onde as pessoas comem amido com pouco açúcar e só duas ou três refeições por dia, o amido não parece especialmente prejudicial aos dentes. Na alimentação moderna, o amido processado, comido com frequência e junto com açúcar, vira cúmplice do estrago, e os autores escreveram que era prematuro chamar os amidos dos alimentos de seguros para os dentes. Essa é a lição de Taforalt em linguagem moderna: o problema não é uma molécula, é quanto tempo a comida fermentável fica no dente.
Quais alimentos causam cárie? Os que ficam
Um pequeno experimento em Amsterdã mostra o mecanismo quase bem demais. Um voluntário usou na boca amostras de dentina com sulcos minúsculos onde a placa crescia, sete dias por condição. Mergulhar a placa numa solução de açúcar oito vezes por dia derrubou o pH para 5,3 a 5,5 em minutos, e mesmo assim não deixou perda mineral mensurável. Biscoitos sete vezes por dia, e a alimentação comum do voluntário, rica em amido e carboidratos, produziram lesões nítidas. Uma pessoa é um piloto, não um veredito. Mas a direção é a mesma da caverna: picos de ácido não são a história toda; a comida que se aloja e fica, é.
Pense na sua própria tarde. Você provavelmente pula a sobremesa e se sente virtuoso, e depois come biscoito de água e sal na mesa do trabalho, um punhado de batata chips no caminho de casa e uma fatia de torrada de pão branco tarde da noite. Nada disso tem gosto doce. Tudo isso fica mole e grudento nos sulcos dos seus molares e nos espaços entre os dentes, justamente onde a escova menos alcança. Era ali também que ficava a pasta de bolota de Taforalt.
Então a lista prática é curta. Conte quantas vezes você belisca, não só o quê. Prefira o amido lento e integral aos petiscos refinados, que primeiro estalam e depois viram cola. Depois do amido grudento, limpe os lugares onde ele se esconde, os sulcos e os espaços entre os dentes. O nosso fio dental SCHWARZ é um fio preto que se expande: o que ele tira de entre os dentes aparece branco ou amarelo contra o filamento, e você vê o que a escova deixou para trás.
Hoje à noite, antes do último biscoito, faça a si mesmo uma pergunta: ele vai sair do dente em um minuto ou ficar ali até de manhã?
Os alimentos que causam cárie não são só os doces. Há quinze mil anos, pessoas sem um grão de açúcar perderam metade dos dentes para a comida que ficava.