บทความ · 6 นาที

สาเหตุฟันผุ: นักล่าที่ไม่มีน้ำตาลฟันผุไปครึ่งปาก. น้ำตาลยังสำคัญ แต่แป้งเหนียวก็สำคัญเช่นกัน

ค่ำมากในครัวบ้านที่อบอุ่น หญิงผมหงอกสวมเสื้อสีน้ำเงินเข้มเรียบ ๆ ยืนที่เคาน์เตอร์หิน กัดแครกเกอร์กลมธรรมดาหนึ่งชิ้น อีกมือถือแครกเกอร์ไว้อีกไม่กี่ชิ้น ตรงหน้ามีจานขนมปังขาวหนึ่งแผ่นและชามแครกเกอร์

ถามใครก็ได้ว่าสาเหตุฟันผุคืออะไร คำตอบจะมาถึงก่อนคุณถามจบ: น้ำตาล ลูกอม น้ำอัดลม กล่องขนมปังกรอบ เป็นคำตอบที่ดี แต่ไม่ครบ และความไม่ครบนั้นมองเห็นได้ง่ายที่สุดจากที่ไกลมาก, ไกลถึงหนึ่งหมื่นห้าพันปี ในถ้ำแห่งหนึ่งบนเนินเขาทางตะวันออกเฉียงเหนือของโมร็อกโก ท่ามกลางผู้คนที่ไม่เคยลิ้มรสน้ำตาลทรายขัดขาวเลยตลอดชีวิต

ขอเล่าผลก่อน เมื่อนักวิจัยตรวจขากรรไกรของผู้ใหญ่ 52 คนที่ถูกฝังในถ้ำนั้น พบว่าฟันที่เหลืออยู่ของพวกเขาผุถึง 51.2% มีเพียง 3 จาก 52 คนที่ไม่มีฟันผุเลย ไม่มีไร่นา ไม่มีร้านขนมปัง ไม่มีลูกอม แต่อัตราฟันผุใกล้เคียงกับประชากรในประเทศอุตสาหกรรมยุคใหม่ น้ำตาลไม่ได้อยู่ในเหตุการณ์ แต่มีอย่างอื่นอยู่

สาเหตุฟันผุ 15 000 ปีก่อนมีน้ำตาล

ถ้ำนั้นคือ Grotte des Pigeons ใกล้ทาฟอรัลต์ (Taforalt) และหลุมศพในถ้ำคือสุสานที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่รู้จักในแอฟริกาเหนือ ผู้คนที่นี่เป็นนักล่าและเก็บของป่าในวัฒนธรรมไอบีโรมอรูเซียน และชั้นดินที่บอกว่าพวกเขากินอะไรมีอายุระหว่าง 15 000 ถึง 13 700 ปีก่อน ตัวเลข 51.2% ลำพังไม่ได้บอกอะไรมาก จึงขอให้ดูมาตรวัด ในโครงกระดูกทางโบราณคดี ประชากรเกษตรกรมีฟันผุ 2.2 ถึง 48.1% ของฟัน ส่วนนักล่าและเก็บของป่าปกติอยู่ที่ 0 ถึง 14.3% ทาฟอรัลต์สูงเกินขีดบนของเกษตรกรเสียอีก หลายพันปีก่อนที่ใครในภูมิภาคนั้นจะเริ่มเพาะปลูก

ซากพืชอธิบายเหตุผล พืชกินได้ที่พบมากที่สุดในชั้นดินคือลูกโอ๊กจากต้นโอ๊กโฮล์ม (holm oak) และเมล็ดสนจากต้นสนทะเล (maritime pine) ร่วมกับถั่วป่า ข้าวโอ๊ตป่า และพิสตาชิโอเทเรบินท์ คนกลุ่มนี้พบแหล่งแป้งที่เก็บเกี่ยวได้อย่างมั่นคง และมีเครื่องมือทำให้กินง่ายขึ้น: หินบด และหินที่เผาไฟให้ร้อนเพื่อต้มลูกโอ๊ก นี่คือจุดพลิกของเรื่อง การบดและการปรุงทำให้แป้งนุ่มและเหนียว และอาหารเหนียวหลุดออกจากฟันได้ช้า ข้อสรุปของผู้วิจัยรอบคอบและชัดเจน: คาร์โบไฮเดรตที่หมักได้ ซึ่งเหนียวขึ้นเพราะการแปรรูป ผลักประชากรกลุ่มนี้ไปสู่ฟันผุนานก่อนจะมีเกษตรกรรม

แผ่นภาพที่สร้างขึ้น: บนแท่นหินปูนมีแบบจำลองฟันกรามผ่าตามขวาง มีโพรงฟันผุสีเข้มในร่องของตัวฟันและมีแป้งลูกโอ๊กบดติดค้างอยู่ ข้าง ๆ มีลูกโอ๊กจากต้นโอ๊กโฮล์มสองลูก ลูกหนึ่งผ่าจนเห็นเนื้อแป้ง และหินบดแบนที่มีแป้งลูกโอ๊กกับหินมือ ข้าง ๆ มีข้อความภาษาอังกฤษ No sugar. Half the teeth decayed. แปลว่า ไม่มีน้ำตาล ฟันผุไปครึ่งหนึ่ง พร้อมฟันผุ 51.2% ที่ทาฟอรัลต์ และ 0 ถึง 14.3% ซึ่งเป็นช่วงปกติของนักล่าและเก็บของป่า ที่มา Humphrey, 2014 — ทาฟอรัลต์ โมร็อกโก 15 000 ปีก่อน: ไม่มีน้ำตาล ไม่มีเกษตรกรรม, แต่ฟันผุ 51.2% สูงกว่าช่วงปกติของนักล่าและเก็บของป่า 0 ถึง 14.3%

ขนมปังทำให้ฟันผุไหม? หลักฐานยุคใหม่ว่าอย่างไรเรื่องแป้ง

ถ้าอย่างนั้น แป้งคือน้ำตาลตัวใหม่หรือ? ไม่เชิง และรายละเอียดนี้สำคัญกับจานอาหารของคุณคืนนี้ ในปี 2019 การทบทวนอย่างเป็นระบบที่เขียนขึ้นเพื่อประกอบคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก คัดกรองงานวิจัย 6 080 ชิ้น และพบ 22 การศึกษาเรื่องแป้งทั้งหมดกับฟันผุ หลักฐานมีคุณภาพต่ำ แต่ชี้ไปทางที่ชัดเจน: ปริมาณแป้งทั้งหมดที่กินไม่สัมพันธ์กับความเสี่ยงฟันผุ ขณะที่แป้งที่ย่อยเร็ว, แบบขัดสีและแปรรูป, อาจเพิ่มความเสี่ยงอย่างมีนัยสำคัญ แป้งที่ย่อยช้า เช่นในธัญพืชไม่ขัดสี ไม่ใช่ปัญหา

การทบทวนที่เก่ากว่าจากโกเทนเบิร์กลากเส้นเดียวกันจากอีกด้าน เมื่อคนกินแป้งกับน้ำตาลเพียงเล็กน้อยและกินแค่สองหรือสามมื้อต่อวัน แป้งดูไม่ค่อยเป็นอันตรายต่อฟัน ในอาหารยุคใหม่ แป้งแปรรูปที่กินคู่กับน้ำตาลและกินบ่อยกลายเป็นผู้ร่วมก่อความเสียหาย และผู้เขียนระบุว่ายังเร็วเกินไปที่จะเรียกแป้งในอาหารว่าปลอดภัยต่อฟัน นี่คือบทเรียนจากทาฟอรัลต์ในภาษาปัจจุบัน: ปัญหาไม่ใช่โมเลกุลเดียว แต่คือระยะเวลาที่อาหารซึ่งหมักได้ค้างอยู่บนฟัน

อาหารที่เป็นสาเหตุฟันผุ คืออาหารที่ค้างอยู่

การทดลองเล็ก ๆ ในอัมสเตอร์ดัมแสดงกลไกได้ชัดจนแทบเกินไป อาสาสมัครหนึ่งคนเพาะคราบจุลินทรีย์ในร่องเล็ก ๆ ที่เซาะบนชิ้นเนื้อฟัน (dentin) ซึ่งสวมไว้ในปาก ครั้งละเจ็ดวันต่อหนึ่งเงื่อนไข การจุ่มคราบจุลินทรีย์ในสารละลายน้ำตาลวันละแปดครั้งทำให้ค่าความเป็นกรดลดลงถึง pH 5.3 ถึง 5.5 ภายในไม่กี่นาที, แต่ไม่ทำให้สูญเสียแร่ธาตุที่วัดได้ ขณะที่ขนมปังกรอบวันละเจ็ดครั้ง และอาหารปกติของอาสาสมัครที่อุดมด้วยแป้งและคาร์โบไฮเดรต ทำให้เกิดรอยโรคชัดเจน คนคนเดียวคือการทดลองนำร่อง ไม่ใช่คำตัดสิน แต่ทิศทางเหมือนกับในถ้ำ: กรดที่พุ่งขึ้นไม่ใช่เรื่องทั้งหมด อาหารที่ติดค้างและอยู่นานต่างหากคือเรื่องสำคัญ

ลองนึกถึงช่วงบ่ายของคุณเอง คุณอาจปฏิเสธของหวานและรู้สึกว่าตัวเองมีวินัย แล้วก็กินแครกเกอร์ที่โต๊ะทำงาน มันฝรั่งทอดกรอบหนึ่งกำมือระหว่างทางกลับบ้าน และขนมปังขาวปิ้งหนึ่งแผ่นตอนดึก ไม่มีอะไรรสหวานเลย แต่ทั้งหมดนิ่มและเหนียวติดในร่องฟันกรามและซอกระหว่างฟัน ตรงจุดที่แปรงสีฟันเข้าถึงน้อยที่สุด ตรงนั้นเองที่แป้งลูกโอ๊กของทาฟอรัลต์เคยติดค้างอยู่

รายการที่ต้องทำจึงสั้น นับว่าคุณกินของว่างบ่อยแค่ไหน ไม่ใช่แค่กินอะไร เลือกแป้งย่อยช้าจากธัญพืชไม่ขัดสีแทนของว่างขัดสีที่กรอบก่อนแล้วเหนียวเหมือนกาว หลังกินแป้งเหนียว ทำความสะอาดจุดที่มันซ่อนอยู่, ร่องฟันและซอกระหว่างฟัน SCHWARZ floss ของเราเป็นไหมขัดฟันสีดำที่ขยายตัวได้ อะไรที่มันดึงออกมาจากซอกฟันจะปรากฏเป็นสีขาวหรือเหลืองบนเส้นใย คุณจึงเห็นว่าแปรงทิ้งอะไรไว้

คืนนี้ ก่อนแครกเกอร์ชิ้นสุดท้าย ถามตัวเองหนึ่งคำถาม: สิ่งนี้จะหลุดจากฟันในหนึ่งนาที หรือจะค้างอยู่ตรงนั้นจนถึงเช้า?

สาเหตุฟันผุไม่ได้มีแค่ของหวาน เมื่อหนึ่งหมื่นห้าพันปีก่อน ผู้คนที่ไม่มีน้ำตาลแม้แต่เกล็ดเดียวเสียฟันไปครึ่งปากเพราะอาหารที่ค้างอยู่บนฟัน