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Karies Ursachen: Jäger ohne Zucker hatten Karies an der Hälfte ihrer Zähne. Zucker zählt weiter, klebrige Stärke aber auch

Später Abend in einer warmen Küche: Eine grauhaarige Frau in einem schlichten dunkelblauen Oberteil steht an einer Arbeitsplatte aus Stein, beißt in einen einfachen runden Cracker und hält ein paar weitere in der anderen Hand; vor ihr stehen ein Teller mit einer Scheibe Weißbrot und eine Schale Cracker.

Fragen Sie irgendwen nach den Karies Ursachen, und die Antwort kommt, bevor Sie die Frage zu Ende gestellt haben: Zucker. Süßigkeiten, Limonade, die Keksdose. Das ist eine gute Antwort, und sie ist unvollständig, auf eine Weise, die man am besten aus sehr großer Entfernung sieht: aus fünfzehntausend Jahren Entfernung, in einer Höhle in den Bergen im Nordosten Marokkos, bei Menschen, die in ihrem ganzen Leben nie raffinierten Zucker gekostet hatten.

Zuerst das Ergebnis. Als Forscher die Kiefer von 52 Erwachsenen untersuchten, die in dieser Höhle bestattet waren, hatten 51,2 % ihrer erhaltenen Zähne Karies. Nur 3 der 52 zeigten überhaupt kein Loch. Keine Felder, keine Bäckereien, keine Süßigkeiten, und eine Kariesrate, die sich mit modernen Industriegesellschaften messen kann. Zucker war nicht im Raum. Etwas anderes schon.

Karies Ursachen in der Ernährung, 15 000 Jahre vor dem Zucker

Die Höhle ist die Grotte des Pigeons bei Taforalt, und ihre Gräber bilden den ältesten bekannten Friedhof Nordafrikas. Die Menschen waren Jäger und Sammler der iberomaurusischen Kultur, und die Schichten, die verraten, was sie aßen, stammen aus der Zeit vor 15 000 bis 13 700 Jahren. Eine Zahl wie 51,2 % sagt allein wenig, deshalb hier der Maßstab. In archäologischen Skeletten zeigen bäuerliche Bevölkerungen Karies an 2,2 bis 48,1 % der Zähne. Jäger und Sammler meist an 0 bis 14,3 %. Taforalt liegt über der Obergrenze der Bauern, mehrere tausend Jahre, bevor irgendjemand in der Gegend ein Feld bestellte.

Die Pflanzenreste erklären, warum. Die häufigsten essbaren Pflanzen in den Ablagerungen waren Eicheln der Steineiche und Kerne der Strandkiefer, dazu wilde Hülsenfrüchte, wilder Hafer und Terebinthen Pistazie. Diese Menschen hatten eine verlässliche Stärkeernte gefunden, und sie hatten die Werkzeuge, sie leichter essbar zu machen: Mahlsteine und im Feuer erhitzte Steine, um die Eicheln zu kochen. Hier dreht sich die Geschichte. Mahlen und Kochen machen Stärke weich und klebrig, und klebrige Nahrung verschwindet nur langsam von den Zähnen. Das Fazit der Autoren ist vorsichtig und klar: Vergärbare Kohlenhydrate, durch die Verarbeitung klebriger geworden, haben diese Menschen lange vor dem Ackerbau in Richtung Karies geschoben.

Eine gebaute Tafel: Auf einem Kalksteinsockel steht das Modell eines Backenzahns im Querschnitt, mit einer dunklen Kavität in der Furche der Krone und darin festsitzendem Eichelbrei; daneben zwei Eicheln der Steineiche, eine bis zur Stärke aufgebrochen, und ein flacher Mahlstein mit Eichelbrei und Läufer. Daneben die Worte «Kein Zucker. Die Hälfte kariös.» mit 51,2 % kariösen Zähnen in Taforalt und 0 bis 14,3 %, dem üblichen Bereich bei Jägern und Sammlern; Quelle: Humphrey, 2014. — Taforalt, Marokko, vor 15 000 Jahren: kein Zucker, kein Ackerbau, und Karies an 51,2 % der Zähne, über dem für Jäger und Sammler üblichen Bereich von 0 bis 14,3 %.

Macht Brot Karies? Was die heutige Forschung über Stärke sagt

Ist Stärke also der neue Zucker? Nicht ganz, und die Feinheit zählt für Ihren Teller heute Abend. 2019 sichtete eine systematische Übersichtsarbeit, geschrieben als Grundlage für eine Empfehlung der WHO, 6 080 Arbeiten und fand 22 Studien zu Gesamtstärke und Karies. Die Belege waren von geringer Qualität, und sie wiesen in eine genaue Richtung: Die gesamte Stärkemenge hing nicht mit dem Kariesrisiko zusammen, während schnell verdauliche Stärke, die raffinierte, verarbeitete Sorte, es deutlich erhöhen kann. Langsame Stärke wie im Vollkorn war nicht das Problem.

Eine ältere Übersicht aus Göteborg zog dieselbe Linie von der anderen Seite. Wo Menschen Stärke mit wenig Zucker und nur zwei oder drei Mahlzeiten am Tag essen, scheint Stärke den Zähnen kaum zu schaden. In der modernen Ernährung, in der verarbeitete Stärke oft und zusammen mit Zucker gegessen wird, wird sie zur Mittäterin, und die Autoren schrieben, es sei verfrüht, Nahrungsstärke als unbedenklich für die Zähne zu bezeichnen. Das ist die Lehre von Taforalt in heutiger Sprache: Das Problem ist nicht ein einzelnes Molekül, sondern wie lange vergärbare Nahrung auf dem Zahn bleibt.

Welche Lebensmittel verursachen Karies? Die, die bleiben

Ein kleines Experiment in Amsterdam zeigt den Mechanismus fast zu sauber. Ein Freiwilliger trug Dentinproben mit winzigen Rillen im Mund, in denen sich Belag bildete, sieben Tage pro Bedingung. Den Belag achtmal täglich in eine Zuckerlösung zu tauchen, drückte ihn innerhalb von Minuten auf pH 5,3 bis 5,5, und hinterließ doch keinen messbaren Mineralverlust. Kekse siebenmal am Tag und die gewöhnliche, an Stärke und Kohlenhydraten reiche Kost des Freiwilligen erzeugten deutliche Läsionen. Ein Mensch ist ein Pilotversuch, kein Urteil. Aber die Richtung ist dieselbe wie in der Höhle: Säurespitzen sind nicht die ganze Geschichte; Nahrung, die sich festsetzt und bleibt, ist es.

Denken Sie an Ihren eigenen Nachmittag. Wahrscheinlich lassen Sie das Dessert weg und fühlen sich tugendhaft, dann essen Sie Cracker am Schreibtisch, eine Handvoll Chips auf dem Heimweg und spät am Abend eine Scheibe weißen Toast. Nichts davon schmeckt süß. Alles davon wird weich und klebrig in den Furchen Ihrer Backenzähne und in den Lücken zwischen den Zähnen, genau dort, wo die Zahnbürste am schlechtesten hinkommt. Genau dort saß auch der Eichelbrei von Taforalt.

Die praktische Liste ist also kurz. Zählen Sie, wie oft Sie zwischendurch essen, nicht nur was. Ziehen Sie langsame Vollkornstärke raffinierten Snacks vor, die erst knuspern und dann kleben. Reinigen Sie nach klebriger Stärke die Stellen, an denen sie sich versteckt, die Furchen und die Zwischenräume. Unsere SCHWARZ Zahnseide ist eine schwarze, sich ausdehnende Zahnseide: Was sie zwischen den Zähnen herausholt, zeigt sich weiß oder gelb auf dem Faden, und Sie sehen, was die Bürste zurückgelassen hat.

Heute Abend, vor dem letzten Cracker, stellen Sie sich eine Frage: Verlässt er den Zahn in einer Minute, oder bleibt er dort bis zum Morgen?

Die Ursachen von Karies sind nicht nur süß. Vor fünfzehntausend Jahren verloren Menschen ohne ein Körnchen Zucker die Hälfte ihrer Zähne an Nahrung, die blieb.