Aliments mauvais pour les dents : des chasseurs sans sucre avaient des caries sur la moitié des dents; le sucre compte toujours, l’amidon collant aussi
Demandez à n’importe qui quels sont les aliments mauvais pour les dents, et la réponse tombe avant la fin de la question : le sucre. Les bonbons, les sodas, la boîte à biscuits. C’est une bonne réponse, et elle est incomplète d’une manière qu’on voit le mieux de très loin, de quinze mille ans de distance, dans une grotte des collines du nord est du Maroc, chez des gens qui n’avaient jamais goûté de sucre raffiné de leur vie.
Voici d’abord le résultat. Quand des chercheurs ont examiné les mâchoires de 52 adultes inhumés dans cette grotte, 51,2 % de leurs dents conservées étaient cariées. Seuls 3 des 52 ne présentaient aucune carie. Pas de champs, pas de boulangeries, pas de bonbons, et un taux de caries comparable à celui des populations industrielles modernes. Le sucre n’était pas dans la pièce. Autre chose y était.
Aliments mauvais pour les dents, 15 000 ans avant le sucre
La grotte, c’est la Grotte des Pigeons, près de Taforalt, et ses sépultures forment le plus ancien cimetière connu d’Afrique du Nord. Ces gens étaient des chasseurs cueilleurs de la culture ibéromaurusienne, et les couches qui disent ce qu’ils mangeaient datent d’il y a entre 15 000 et 13 700 ans. Un chiffre comme 51,2 % ne dit pas grand chose seul, alors voici l’échelle. Dans les squelettes archéologiques, les populations agricoles présentent des caries sur 2,2 à 48,1 % des dents. Les chasseurs cueilleurs, en général sur 0 à 14,3 %. Taforalt se situe au dessus du plafond des agriculteurs, plusieurs milliers d’années avant que quiconque dans la région ne sème un champ.
Les restes végétaux expliquent pourquoi. Les plantes comestibles les plus abondantes dans les dépôts étaient les glands du chêne vert et les pignons du pin maritime, avec des légumineuses sauvages, de l’avoine sauvage et du pistachier térébinthe. Ces gens avaient trouvé une récolte d’amidon fiable, et ils avaient les outils pour la rendre plus facile à manger : des meules, et des pierres chauffées au feu pour faire bouillir les glands. C’est là que l’histoire bascule. Broyer et cuire rendent l’amidon mou et collant, et un aliment collant quitte les dents lentement. La conclusion des auteurs est prudente et claire : des glucides fermentescibles, rendus plus collants par la transformation, ont poussé cette population vers la carie bien avant l’agriculture.
Le pain donne des caries ? Ce que disent aujourd’hui les études sur l’amidon
L’amidon serait il donc le nouveau sucre ? Pas tout à fait, et la nuance compte pour votre assiette de ce soir. En 2019, une revue systématique rédigée pour éclairer les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé a passé au crible 6 080 travaux et retenu 22 études sur l’amidon total et la carie. Les preuves étaient de faible qualité, et elles pointaient dans une direction précise : la quantité totale d’amidon n’était pas liée au risque de carie, tandis que l’amidon rapidement digestible, raffiné, transformé, peut l’augmenter nettement. L’amidon lent, celui des céréales complètes, n’était pas le problème.
Une revue plus ancienne, venue de Göteborg, a tracé la même ligne de l’autre côté. Là où l’on mange de l’amidon avec peu de sucre et seulement deux ou trois repas par jour, l’amidon ne semble pas particulièrement nocif pour les dents. Dans l’alimentation moderne, l’amidon transformé, mangé souvent et avec du sucre, devient complice des dégâts, et les auteurs ont écrit qu’il était prématuré de déclarer les amidons alimentaires sans danger pour les dents. C’est la leçon de Taforalt en langage moderne : le problème n’est pas une molécule, c’est le temps que l’aliment fermentescible reste sur la dent.
Quels aliments causent des caries ? Ceux qui restent
Une petite expérience menée à Amsterdam montre le mécanisme presque trop nettement. Un volontaire portait en bouche des échantillons de dentine creusés de minuscules sillons où se formait la plaque, sept jours par condition. Tremper la plaque dans une solution sucrée huit fois par jour faisait chuter son pH à 5,3 à 5,5 en quelques minutes, sans pourtant laisser de perte minérale mesurable. Des biscuits sept fois par jour, et l’alimentation ordinaire du volontaire, riche en amidon et en glucides, ont produit des lésions nettes. Une seule personne, c’est un essai pilote, pas un verdict. Mais la direction est la même que dans la grotte : les pics d’acidité ne sont pas toute l’histoire ; l’aliment qui se loge et reste, si.
Pensez à votre propre après midi. Vous sautez sans doute le dessert et vous vous sentez vertueux, puis vous mangez des crackers à votre bureau, une poignée de chips sur le chemin du retour et une tranche de pain de mie grillé tard le soir. Rien de tout cela n’a un goût sucré. Tout devient mou et collant dans les sillons de vos molaires et dans les espaces entre vos dents, exactement là où la brosse atteint le moins. C’est là aussi que se logeait la pâte de glands de Taforalt.
La liste pratique est donc courte. Comptez combien de fois vous grignotez, pas seulement quoi. Préférez l’amidon lent des céréales complètes aux en cas raffinés, croustillants puis collants. Après un amidon collant, nettoyez les endroits où il se cache, les sillons et les espaces entre les dents. Notre fil dentaire SCHWARZ est un fil noir expansible : ce qu’il retire d’entre les dents apparaît blanc ou jaune sur le filament, et vous voyez ce que la brosse a laissé.
Ce soir, avant le dernier cracker, réfléchissez à une seule question : il va quitter la dent dans une minute, ou y rester jusqu’au matin ?
Les aliments mauvais pour les dents ne sont pas seulement sucrés. Il y a quinze mille ans, des gens sans un grain de sucre ont perdu la moitié de leurs dents à cause d’aliments qui restaient.