Thực phẩm gây sâu răng: người săn bắt không có đường vẫn sâu một nửa số răng; đường vẫn quan trọng, nhưng tinh bột dính cũng vậy
Hỏi bất kỳ ai thực phẩm gây sâu răng là gì, câu trả lời sẽ đến trước khi bạn kịp hỏi xong: đường. Kẹo, nước ngọt có ga, hộp bánh quy. Đó là một câu trả lời đúng, nhưng nó thiếu theo một cách dễ thấy nhất khi nhìn từ rất xa, xa mười lăm nghìn năm, trong một hang đá giữa vùng đồi phía đông bắc Morocco, giữa những con người cả đời chưa từng nếm đường tinh luyện.
Kết quả trước. Khi các nhà nghiên cứu kiểm tra xương hàm của 52 người trưởng thành được chôn trong hang đó, 51,2% số răng còn lại của họ bị sâu. Chỉ 3 trong 52 người không có lỗ sâu nào. Không ruộng đồng, không lò bánh, không kẹo, vậy mà tỷ lệ sâu răng ngang với dân cư các nước công nghiệp hiện đại. Đường không có mặt ở đây. Có một thứ khác.
Thực phẩm gây sâu răng, 15 000 năm trước khi có đường
Hang đá ấy là Grotte des Pigeons gần Taforalt, và các ngôi mộ ở đó tạo thành nghĩa địa sớm nhất được biết đến ở Bắc Phi. Những người sống ở đây là dân săn bắt hái lượm thuộc nền văn hóa Iberomaurusia, và các tầng đất cho biết họ ăn gì có niên đại từ 15 000 đến 13 700 năm trước. Con số 51,2% đứng một mình thì ít ý nghĩa, nên đây là thang đo. Trong các bộ xương khảo cổ, những cộng đồng làm nông bị sâu từ 2,2 đến 48,1% số răng. Dân săn bắt hái lượm thường chỉ từ 0 đến 14,3%. Taforalt còn vượt trên mức cao nhất của nhà nông, vài nghìn năm trước khi bất kỳ ai trong vùng gieo một thửa ruộng.
Tàn tích thực vật giải thích vì sao. Những loài cây ăn được phổ biến nhất trong các tầng đất là quả sồi của cây sồi xanh (holm oak) và hạt thông của cây thông biển, bên cạnh các loại đậu dại, yến mạch dại và hồ trăn terebinth. Những người này đã tìm ra một nguồn tinh bột thu hoạch ổn định, và họ có công cụ để khiến nó dễ ăn hơn: đá nghiền, và những hòn đá nung trong lửa để luộc quả sồi. Đây là bước ngoặt của câu chuyện. Nghiền và nấu khiến tinh bột mềm và dính, mà thức ăn dính thì rời khỏi răng rất chậm. Kết luận của các tác giả thận trọng và rõ ràng: những carbohydrate lên men được, lại dính hơn nhờ chế biến, đã đẩy cộng đồng này đến sâu răng từ rất lâu trước khi có nông nghiệp.
Ăn bánh mì có gây sâu răng? Bằng chứng hiện đại nói gì về tinh bột
Vậy tinh bột có phải là đường mới? Không hẳn, và sắc thái này quan trọng với đĩa ăn tối nay của bạn. Năm 2019, một tổng quan hệ thống được viết để làm cơ sở cho hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới đã sàng lọc 6 080 bài báo và tìm được 22 nghiên cứu về tổng lượng tinh bột và sâu răng. Bằng chứng có chất lượng thấp, nhưng chỉ về một hướng rõ ràng: tổng lượng tinh bột ăn vào không liên quan đến nguy cơ sâu răng, trong khi tinh bột tiêu hóa nhanh, loại tinh chế, chế biến sẵn, có thể làm tăng đáng kể nguy cơ đó. Tinh bột chậm, như trong ngũ cốc nguyên hạt, không phải là vấn đề.
Một tổng quan cũ hơn từ Gothenburg vạch cùng một đường ranh từ phía bên kia. Khi người ta ăn tinh bột với ít đường và chỉ hai hoặc ba bữa mỗi ngày, tinh bột dường như không đặc biệt có hại cho răng. Trong chế độ ăn hiện đại, tinh bột chế biến được ăn cùng đường và ăn thường xuyên trở thành đồng phạm của tổn thương, và các tác giả viết rằng còn quá sớm để gọi tinh bột trong thực phẩm là an toàn cho răng. Đó là bài học Taforalt bằng ngôn ngữ hiện đại: vấn đề không nằm ở một phân tử, mà ở chỗ thức ăn lên men được nằm lại trên răng bao lâu.
Thực phẩm gây sâu răng nhiều nhất? Những thứ ở lại
Một thí nghiệm nhỏ ở Amsterdam cho thấy cơ chế gần như quá gọn gàng. Một tình nguyện viên nuôi mảng bám trong những rãnh nhỏ khoét trên mẫu ngà răng đeo trong miệng, bảy ngày cho mỗi điều kiện. Nhúng mảng bám vào dung dịch đường tám lần mỗi ngày làm nó tụt xuống pH 5,3 đến 5,5 chỉ trong vài phút, nhưng không gây mất khoáng đo được. Bánh quy bảy lần mỗi ngày, và chế độ ăn thường ngày giàu tinh bột và carbohydrate của tình nguyện viên, lại tạo ra tổn thương rõ rệt. Một người chỉ là thử nghiệm sơ bộ, không phải phán quyết. Nhưng hướng đi giống hệt hang đá: những đợt tăng axit không phải toàn bộ câu chuyện; thức ăn mắc lại và ở lại mới là chuyện chính.
Hãy nghĩ về buổi chiều của chính bạn. Có lẽ bạn bỏ món tráng miệng và thấy mình thật có kỷ luật, rồi ăn bánh quy giòn bên bàn làm việc, một nắm khoai tây chiên trên đường về và một lát bánh mì trắng nướng lúc đêm khuya. Không món nào có vị ngọt. Tất cả đều mềm ra và dính lại trong các rãnh răng hàm và kẽ răng, đúng nơi bàn chải ít chạm tới nhất. Đó cũng là nơi bột quả sồi của Taforalt từng nằm lại.
Vì vậy danh sách thực hành rất ngắn. Hãy đếm xem bạn ăn vặt thường xuyên đến đâu, chứ không chỉ ăn gì. Ưu tiên tinh bột chậm từ ngũ cốc nguyên hạt thay cho những món ăn vặt tinh chế, giòn lúc đầu rồi dính như keo. Sau tinh bột dính, hãy làm sạch những nơi nó ẩn nấp, các rãnh răng và kẽ giữa các răng. Chỉ nha khoa SCHWARZ floss của chúng tôi là loại chỉ màu đen, nở ra khi dùng: bất cứ thứ gì nó lấy ra từ kẽ răng đều hiện màu trắng hoặc vàng trên sợi chỉ, để bạn thấy bàn chải đã bỏ sót những gì.
Tối nay, trước chiếc bánh quy giòn cuối cùng, hãy tự hỏi một câu: thứ này sẽ rời khỏi răng trong một phút, hay nằm lại đó đến sáng?
Thực phẩm gây sâu răng không chỉ là đồ ngọt. Mười lăm nghìn năm trước, những con người không có lấy một hạt đường đã mất một nửa số răng vì thức ăn ở lại trên răng.