Caries, causas y alimentos: cazadores sin azúcar tenían caries en la mitad de sus dientes; el azúcar sigue contando, pero el almidón pegajoso también
Pregunte a cualquiera cuáles son las causas de la caries y la respuesta llega antes de que termine la pregunta: el azúcar. Golosinas, refrescos, la lata de galletas. Es una buena respuesta, y está incompleta de un modo que se ve mejor desde muy lejos: desde quince mil años de distancia, en una cueva de las colinas del noreste de Marruecos, entre personas que jamás en su vida probaron el azúcar refinado.
Primero, el resultado. Cuando los investigadores examinaron las mandíbulas de 52 adultos enterrados en esa cueva, el 51,2 % de sus dientes conservados tenía caries. Solo 3 de los 52 no mostraban ninguna. Sin campos, sin panaderías, sin dulces, y con una tasa de caries comparable a la de las poblaciones industriales modernas. El azúcar no estaba en la sala. Había otra cosa.
Caries: causas en la comida, 15 000 años antes del azúcar
La cueva es la Grotte des Pigeons, cerca de Taforalt, y sus enterramientos forman el cementerio más antiguo que se conoce en el norte de África. Aquella gente eran cazadores recolectores de la cultura iberomauritana, y los estratos que cuentan qué comían datan de entre hace 15 000 y 13 700 años. Una cifra como 51,2 % dice poco por sí sola, así que aquí va la escala. En esqueletos arqueológicos, las poblaciones agrícolas muestran caries en el 2,2 al 48,1 % de los dientes. Los cazadores recolectores, normalmente del 0 al 14,3 %. Taforalt queda por encima del techo de los agricultores, varios miles de años antes de que nadie en la región sembrara un campo.
Los restos vegetales explican por qué. Las plantas comestibles más abundantes en los depósitos eran bellotas de encina y piñones de pino marítimo, junto con legumbres silvestres, avena silvestre y pistacho terebinto. Aquella gente había encontrado una cosecha fiable de almidón y tenía las herramientas para hacerlo más fácil de comer: piedras de moler y piedras calentadas en el fuego para hervir las bellotas. Ahí gira la historia. Moler y cocer vuelven el almidón blando y pegajoso, y la comida pegajosa tarda en irse de los dientes. La conclusión de los autores es prudente y clara: los carbohidratos fermentables, más pegajosos tras el procesado, empujaron a esta población hacia la caries mucho antes que la agricultura.
¿El pan produce caries? Lo que dice hoy la evidencia sobre el almidón
Entonces, ¿el almidón es el nuevo azúcar? No exactamente, y el matiz importa para su plato de esta noche. En 2019, una revisión sistemática escrita para orientar las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud examinó 6 080 trabajos y encontró 22 estudios sobre almidón total y caries. La evidencia era de baja calidad, y apuntaba en una dirección precisa: la cantidad total de almidón no se asociaba con el riesgo de caries, mientras que el almidón de digestión rápida, el refinado y procesado, puede aumentarlo de forma significativa. El almidón lento, como el de los cereales integrales, no era el problema.
Una revisión anterior de Gotemburgo trazó la misma línea desde el otro lado. Donde la gente come almidón con poco azúcar y solo dos o tres comidas al día, el almidón no parece especialmente dañino para los dientes. En la dieta moderna, el almidón procesado que se come a menudo y junto con azúcar actúa como cómplice del daño, y los autores escribieron que era prematuro calificar de seguros para los dientes los almidones de los alimentos. Esa es la lección de Taforalt en lenguaje moderno: el problema no es una sola molécula, sino cuánto tiempo se queda la comida fermentable sobre el diente.
¿Qué alimentos producen caries? Los que se quedan
Un pequeño experimento en Ámsterdam muestra el mecanismo casi demasiado bien. Un voluntario llevó en la boca muestras de dentina con diminutos surcos donde crecía la placa, siete días por condición. Sumergir la placa en una solución de azúcar ocho veces al día bajó su pH a 5,3 a 5,5 en pocos minutos y, aun así, no dejó una pérdida de mineral medible. Las galletas siete veces al día y la dieta habitual del voluntario, rica en almidón y carbohidratos, produjeron lesiones claras. Una sola persona es un piloto, no un veredicto. Pero la dirección es la misma que en la cueva: los picos de ácido no son toda la historia; la comida que se aloja y se queda, sí.
Piense en su propia tarde. Probablemente se salta el postre y se siente virtuoso, y luego come galletas saladas en el escritorio, un puñado de patatas fritas de camino a casa y una tostada de pan blanco a última hora de la noche. Nada de eso sabe dulce. Todo se vuelve blando y pegajoso en los surcos de las muelas y en los huecos entre los dientes, justo donde peor llega el cepillo. Ahí mismo se quedaba también la pasta de bellota de Taforalt.
Así que la lista práctica es corta. Cuente cuántas veces picotea, no solo qué. Prefiera el almidón lento e integral a los aperitivos refinados que primero crujen y luego se vuelven pegamento. Después del almidón pegajoso, limpie los sitios donde se esconde: los surcos y los espacios entre los dientes. Nuestro hilo dental SCHWARZ es un hilo negro que se expande: lo que saca de entre los dientes se ve blanco o amarillo sobre el filamento, y usted ve lo que dejó el cepillo.
Esta noche, antes de la última galleta, hágase una sola pregunta: ¿saldrá del diente en un minuto o se quedará ahí hasta la mañana?
Las causas de la caries no son solo los dulces. Hace quince mil años, personas sin un grano de azúcar perdieron la mitad de sus dientes por la comida que se quedaba.