Przyczyny próchnicy: łowcy bez cukru mieli próchnicę w połowie zębów. cukier wciąż się liczy, ale lepka skrobia też
Zapytaj kogokolwiek o przyczyny próchnicy, a odpowiedź padnie, zanim skończysz pytanie: cukier. Cukierki, napoje gazowane, puszka z ciastkami. To dobra odpowiedź i zarazem niepełna, w sposób, który najlepiej widać z bardzo daleka: z odległości piętnastu tysięcy lat, z jaskini na wzgórzach północno wschodniego Maroka, wśród ludzi, którzy nigdy w życiu nie skosztowali rafinowanego cukru.
Najpierw wynik. Gdy badacze obejrzeli szczęki 52 dorosłych pochowanych w tej jaskini, próchnicę miało 51,2% zachowanych zębów. Tylko 3 z 52 osób nie miały żadnego ubytku. Bez pól, bez piekarni, bez słodyczy, a odsetek próchnicy porównywalny ze współczesnymi społeczeństwami przemysłowymi. Cukru nie było w tym pokoju. Było coś innego.
Przyczyny próchnicy w diecie, 15 000 lat przed cukrem
Jaskinia to Grotte des Pigeons koło Taforaltu, a jej pochówki tworzą najstarszy znany cmentarz Afryki Północnej. Mieszkali tu łowcy zbieracze kultury iberomauryjskiej, a warstwy, które mówią, co jedli, datowane są na okres sprzed 15 000 do 13 700 lat. Liczba 51,2% sama w sobie niewiele mówi, więc oto skala. W szkieletach archeologicznych społeczności rolnicze mają próchnicę w 2,2 do 48,1% zębów. Łowcy zbieracze zwykle w 0 do 14,3%. Taforalt jest powyżej górnej granicy rolników, kilka tysięcy lat przed tym, zanim ktokolwiek w okolicy obsiał pole.
Szczątki roślin wyjaśniają dlaczego. Najczęstszymi jadalnymi roślinami w osadach były żołędzie dębu ostrolistnego i orzeszki sosny nadmorskiej, a obok nich dzikie strączkowe, dziki owies i pistacja terpentynowa. Ci ludzie znaleźli pewne źródło skrobi i mieli narzędzia, by łatwiej ją jeść: żarna i kamienie rozgrzewane w ogniu, żeby gotować żołędzie. Tu historia skręca. Mielenie i gotowanie czynią skrobię miękką i lepką, a lepkie jedzenie powoli schodzi z zębów. Wniosek autorów jest ostrożny i jasny: fermentujące węglowodany, jeszcze lepsze do przywierania po obróbce, popchnęły tych ludzi ku próchnicy na długo przed rolnictwem.
Czy chleb powoduje próchnicę? Co dzisiejsze badania mówią o skrobi
Czyli skrobia to nowy cukier? Niezupełnie, a ten niuans ma znaczenie dla twojego talerza dziś wieczorem. W 2019 roku przegląd systematyczny, napisany na potrzeby zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia, przejrzał 6 080 prac i znalazł 22 badania o skrobi ogółem i próchnicy. Dowody były niskiej jakości, ale wskazywały precyzyjny kierunek: całkowita ilość skrobi nie wiązała się z ryzykiem próchnicy, natomiast skrobia szybko trawiona, rafinowana, przetworzona, może je istotnie zwiększać. Wolna skrobia, jak w pełnym ziarnie, nie była problemem.
Starszy przegląd z Göteborga poprowadził tę samą linię z drugiej strony. Tam, gdzie ludzie jedzą skrobię przy niewielkiej ilości cukru i tylko dwóch, trzech posiłkach dziennie, skrobia nie wydaje się szczególnie szkodliwa dla zębów. We współczesnej diecie przetworzona skrobia, jedzona często i razem z cukrem, staje się wspólniczką szkody, a autorzy napisali, że za wcześnie nazywać skrobię w żywności bezpieczną dla zębów. To lekcja z Taforaltu we współczesnym języku: problemem nie jest jedna cząsteczka, tylko to, jak długo fermentujące jedzenie zostaje na zębie.
Jakie jedzenie powoduje próchnicę? To, które zostaje
Mały eksperyment w Amsterdamie pokazuje mechanizm niemal zbyt wyraźnie. Jeden ochotnik nosił w ustach próbki zębiny z maleńkimi rowkami, w których rosła płytka, po siedem dni na każdy wariant. Zanurzanie płytki w roztworze cukru osiem razy dziennie obniżało jej pH do 5,3 do 5,5 w ciągu kilku minut, a mimo to nie dało mierzalnej utraty minerałów. Herbatniki siedem razy dziennie i zwykła dieta ochotnika, bogata w skrobię i węglowodany, dały wyraźne zmiany. Jedna osoba to badanie pilotażowe, nie wyrok. Ale kierunek jest ten sam co w jaskini: skoki kwasowości to nie cała historia; jedzenie, które się zaklinowuje i zostaje, owszem.
Pomyśl o swoim popołudniu. Pewnie odpuszczasz deser i czujesz się cnotliwie, a potem jesz krakersy przy biurku, garść chipsów w drodze do domu i późnym wieczorem kromkę białego tosta. Nic z tego nie jest słodkie. Wszystko to mięknie i lepi się w bruzdach zębów trzonowych i w szparach między zębami, dokładnie tam, gdzie szczoteczka sięga najsłabiej. Tam też leżała papka z żołędzi w Taforalcie.
Lista praktyczna jest więc krótka. Licz, jak często podjadasz, a nie tylko co. Wybieraj wolną skrobię z pełnego ziarna zamiast rafinowanych przekąsek, które najpierw chrupią, a potem kleją. Po lepkiej skrobi oczyść miejsca, w których się chowa, bruzdy i przestrzenie między zębami. Nasza nić SCHWARZ to czarna, rozszerzająca się nić: to, co wyjmie spomiędzy zębów, widać na niej na biało albo na żółto, więc widzisz, co zostawiła szczoteczka.
Dziś wieczorem, przed ostatnim krakersem, zadaj sobie jedno pytanie: zejdzie z zęba w minutę czy zostanie tam do rana?
Przyczyny próchnicy to nie tylko słodycze. Piętnaście tysięcy lat temu ludzie bez grama cukru stracili połowę zębów przez jedzenie, które zostawało na zębach.