Makale · 6 dk

Diş çürüten yiyecekler: şekersiz avcıların dişlerinin yarısı çürüktü; şeker hâlâ önemli, ama yapışkan nişasta da

Sıcak bir ev mutfağında geç saat: sade lacivert bir üst giymiş kır saçlı bir kadın taş tezgâhın başında duruyor, sade yuvarlak bir krakeri ısırıyor ve öbür avucunda birkaç kraker daha tutuyor; önünde bir dilim beyaz ekmek olan bir tabak ve bir kâse kraker var.

Herhangi birine diş çürüten yiyecekler hangileri diye sorun; cevap, siz soruyu bitirmeden gelir: şeker. Şekerleme, gazlı içecek, bisküvi kutusu. İyi bir cevap bu, ama eksik, ve eksikliği en kolay çok uzaktan görülüyor: on beş bin yıl uzaktan, Fas’ın kuzeydoğusundaki tepelerde bir mağarada, hayatları boyunca bir kez bile rafine şeker tatmamış insanların arasında.

Önce sonuç. Araştırmacılar o mağaraya gömülmüş 52 yetişkinin çenelerini incelediğinde, kalan dişlerin %51,2’sinde çürük buldu. 52 kişiden yalnızca 3’ünde hiç çürük yoktu. Tarla yok, fırın yok, şekerleme yok, ve modern sanayi toplumlarıyla kıyaslanabilir bir çürük oranı. Şeker sahnede değildi. Başka bir şey vardı.

Diş çürüten yiyecekler: şekerden 15 000 yıl önce

Mağara, Taforalt yakınlarındaki Grotte des Pigeons; buradaki mezarlar Kuzey Afrika’nın bilinen en eski mezarlığını oluşturuyor. Burada yaşayanlar İberomarusiyen kültürüne ait avcı toplayıcılardı ve ne yediklerini anlatan katmanlar 15 000 ile 13 700 yıl öncesine tarihleniyor. %51,2 gibi bir sayı tek başına pek bir şey söylemez, o yüzden ölçek şu: arkeolojik iskeletlerde tarımcı toplulukların çürük oranı dişlerin %2,2 ile %48,1’i arasında değişir. Avcı toplayıcılarda bu oran genellikle %0 ile %14,3 arasındadır. Taforalt, bölgede kimse bir tarla ekmeden birkaç bin yıl önce, tarımcıların üst sınırının bile üzerinde.

Bitki kalıntıları nedenini açıklıyor. Katmanlarda en bol bulunan yenebilir bitkiler pırnal meşesinin palamutları ve sahil çamının fıstıklarıydı; yanlarında yabani baklagiller, yabani yulaf ve menengiç (terebentin fıstığı) vardı. Bu insanlar güvenilir bir nişasta hasadı bulmuştu ve onu daha kolay yenir hâle getirecek aletlere sahiptiler: öğütme taşları ve palamutları kaynatmak için ateşte ısıtılmış taşlar. Hikâyenin döndüğü yer burası. Öğütmek ve pişirmek nişastayı yumuşak ve yapışkan yapar; yapışkan yiyecek dişlerden yavaş temizlenir. Yazarların vardığı sonuç temkinli ve açık: işlenerek daha da yapışkan hâle gelen, fermente olabilen karbonhidratlar bu topluluğu tarımdan çok önce çürüğe itti.

Kurgulanmış bir plaka: kireçtaşı bir kaidenin üzerinde enine kesilmiş bir azı dişi modeli duruyor; kronunun oluğunda koyu bir çürük boşluğu ve içine sıkışmış öğütülmüş palamut ezmesi var; yanında iki pırnal meşesi palamudu, biri nişastasına kadar yarılmış, ve üzerinde palamut ezmesi bulunan düz bir öğütme taşı ile el taşı. Yanında «Şeker yok. Dişlerin yarısı çürük.» sözleri, Taforalt’ta çürük dişlerin oranı olarak %51,2 ve avcı toplayıcılardaki olağan aralık olarak %0 ile 14,3; kaynak: Humphrey, 2014. — Taforalt, Fas, 15 000 yıl önce: şeker yok, tarım yok, ama dişlerin %51,2’sinde çürük; avcı toplayıcılar için olağan %0 ile 14,3 aralığının üzerinde.

Ekmek diş çürüğü yapar mı? Modern kanıtlar nişasta hakkında ne diyor

Peki nişasta yeni şeker mi? Tam olarak değil ve bu ince ayrım bu akşamki tabağınız için önemli. 2019 yılında Dünya Sağlık Örgütü’nün önerilerine temel olmak üzere yazılan sistematik bir derleme 6 080 makaleyi taradı ve toplam nişasta ile diş çürüğü üzerine 22 çalışma buldu. Kanıtlar düşük kaliteliydi, ama kesin bir yönü gösteriyordu: toplam nişasta alımı çürük riskiyle ilişkili değildi; hızlı sindirilen nişasta, rafine, işlenmiş türü, ise riski belirgin biçimde artırabilir. Tam tahıllardaki gibi yavaş nişasta sorun değildi.

Göteborg’dan daha eski bir derleme aynı çizgiyi öbür taraftan çekmişti. İnsanlar nişastayı az şekerle ve günde yalnızca iki üç öğünde yediğinde, nişasta dişler için pek zararlı görünmüyor. Modern beslenmede ise sık sık ve şekerle birlikte yenen işlenmiş nişasta hasarın ortağı oluyor; yazarlar, besin nişastalarını dişler için güvenli saymanın erken olduğunu yazdı. Taforalt dersinin modern dildeki karşılığı bu: sorun tek bir molekül değil, fermente olabilen yiyeceğin diş üzerinde ne kadar kaldığı.

En çok diş çürüten yiyecekler: dişte kalanlar

Amsterdam’daki küçük bir deney mekanizmayı neredeyse fazla düzgün gösteriyor. Bir gönüllü, ağızda taşınan dentin örneklerine açılmış minik oluklarda plak biriktirdi; her koşul için yedi gün. Plağı günde sekiz kez şeker çözeltisine batırmak, dakikalar içinde onu pH 5,3 ile 5,5 düzeyine indirdi, ama ölçülebilir bir mineral kaybı bırakmadı. Günde yedi kez bisküvi ve gönüllünün nişasta ile karbonhidrattan zengin olağan beslenmesi ise belirgin lezyonlar oluşturdu. Tek bir kişi bir pilot çalışmadır, hüküm değil. Ama yön mağaradakiyle aynı: asit sıçramaları hikâyenin tamamı değil; asıl mesele takılıp kalan yiyecek.

Kendi öğleden sonranızı düşünün. Muhtemelen tatlıyı geri çevirip kendinizi erdemli hissediyorsunuz, sonra masanızda kraker, eve dönerken bir avuç cips ve gece geç saatte bir dilim beyaz tost yiyorsunuz. Hiçbiri tatlı değil. Hepsi azı dişlerinizin oluklarında ve dişlerinizin arasındaki boşluklarda yumuşayıp yapışıyor; tam da diş fırçasının en az ulaştığı yerlerde. Taforalt’ın palamut ezmesi de tam orada duruyordu.

Bu yüzden pratik liste kısa. Yalnızca ne atıştırdığınızı değil, ne sıklıkla atıştırdığınızı sayın. Önce çıtır, sonra tutkal gibi yapışkan olan rafine atıştırmalıklar yerine yavaş, tam tahıllı nişastayı seçin. Yapışkan nişastadan sonra onun saklandığı yerleri temizleyin, olukları ve dişlerin arasındaki boşlukları. SCHWARZ diş ipi siyah ve genişleyen bir diş ipidir: dişlerin arasından ne kaldırırsa ipin üzerinde beyaz ya da sarı görünür, böylece fırçanın geride ne bıraktığını görürsünüz.

Bu akşam son krakerden önce kendinize tek bir soru sorun: bu, dişten bir dakika içinde ayrılacak mı, yoksa sabaha kadar orada mı kalacak?

Diş çürüten yiyecekler yalnızca tatlılar değildir. On beş bin yıl önce, tek bir şeker tanesi görmemiş insanlar dişlerinin yarısını dişte kalan yiyecek yüzünden kaybetti.