Nguyên nhân sâu răng: tần suất quyết định số lần tấn công, lượng đường quyết định sâu răng
Khoảng thời điểm bạn trám chiếc răng đầu tiên, ai đó đã dạy bạn quy tắc này. Làm hỏng răng không phải là ăn bao nhiêu đường, mà là ăn bao nhiêu lần. Một thanh sô-cô-la sau bữa trưa thì không sao; một túi kẹo nhấm nháp cả buổi chiều thì không được. Đây là một trong số ít lời khuyên của nha sĩ mà gần như ai cũng nhắc lại được, và nó nghe như vật lý. Nguyên nhân sâu răng theo quy tắc ấy đến từ một thí nghiệm không bao giờ được phép làm lại — và khi cuối cùng được kiểm chứng trên người trưởng thành bình thường suốt một thập kỷ, nửa mà ai cũng nhớ lại không đứng vững.
Vậy sâu răng do liều lượng hay do đồng hồ? Trả lời ngắn trước. Bạn ăn đường bao nhiêu lần quyết định răng phải chịu bao nhiêu đợt tấn công axit mỗi ngày. Bạn ăn bao nhiêu thì, trong nghiên cứu dài nhất trên người trưởng thành mà ta có, quyết định người ta thực sự bị bao nhiêu sâu răng: ở 1 702 người trưởng thành Phần Lan, lượng đường đi cùng sâu răng còn tần suất thì không. Cả hai đồng hồ đều chạy. Chỉ là bạn được bảo rằng có thể bỏ qua một cái.
Thí nghiệm đằng sau quy tắc hôm nay không ai được phép làm
Từ năm 1945 đến 1953, tại bệnh viện Vipeholm gần Lund, Thụy Điển, các nhà nghiên cứu theo dõi 436 bệnh nhân trong năm năm và chỉ thay đổi một thứ: đường. Có nhóm được thêm đường trong bữa ăn, hòa vào đồ uống hay nướng vào bánh mì. Có nhóm được cho đường giữa các bữa dưới dạng kẹo bơ cứng — tám hoặc hai mươi bốn viên, làm ra để dính vào răng. Các bệnh nhân là người khuyết tật trí tuệ, và không ai hỏi ý kiến đồng thuận của họ.
Sâu răng tăng mạnh nhất ở những nhóm ăn đường dính giữa các bữa, và mức tăng dừng lại khi chế độ ăn trở về bình thường. Đường ăn cùng bữa làm thay đổi con số ít hơn nhiều. Công trình năm 1954 trở thành quy tắc bạn biết. Hóa học cũng đồng ý: vào thập niên 1940, Robert Stephan đo độ axit của mảng bám răng sau khi súc miệng bằng nước đường. Nó chạm đáy sau khoảng 5–20 phút và mất 30–60 phút để hồi lại. Mỗi lần ăn vặt mua thêm một hố axit mới.
Điều quy tắc âm thầm mặc định
Nó mặc định rằng có thể tách rời hai đồng hồ. Ở Vipeholm thì được: nhà bếp quyết định số gam, khoa phòng quyết định giờ giấc. Ngoài đời thì không. Người hay ăn vặt thường ăn tổng cộng nhiều đường hơn, và người ăn nhiều đường hơn thường hay ăn vặt hơn. Nói với ai đó rằng chỉ tần suất mới quan trọng là ngầm bảo họ rằng tổng lượng thì miễn phí.
Năm 2014, một tổng quan hệ thống thực hiện cho Tổ chức Y tế Thế giới đã xem xét 55 nghiên cứu phù hợp về lượng đường và sâu răng. 42 trên 50 nghiên cứu ở trẻ em và 5 trên 5 ở người lớn tìm thấy ít nhất một mối liên hệ thuận: nhiều đường hơn, nhiều sâu răng hơn. Bằng chứng rằng sâu răng ít hơn khi đường tự do dưới 10 % năng lượng mỗi ngày được xếp ở mức trung bình; ngưỡng 5 % cho thấy mối liên hệ nhưng trên bằng chứng chất lượng rất thấp.
Rồi đến phép thử mà quy tắc chưa từng qua. Các nhà nghiên cứu ở London và Phần Lan theo dõi 1 702 người trưởng thành qua các cuộc điều tra quốc gia năm 2000, 2004/05 và 2011, đo lượng đường bằng bảng hỏi tần suất ăn uống đã được thẩm định. Khi đưa lượng và tần suất vào cùng một mô hình, lượng đường gắn có ý nghĩa với số răng sâu, mất và trám trong suốt thời gian theo dõi. Tần suất thì không. Bốn mươi ba mô hình đường cong đã được thử, không cái nào khớp hơn một đường thẳng — không có ngưỡng an toàn, chỉ có độ dốc.
Cả hai đồng hồ đều thật, và chúng tính tiền khác nhau
Điều đó không bác bỏ Stephan. Mỗi lần ăn ngọt vẫn khiến men răng chịu một hố axit; đó là hóa học. Dữ liệu Phần Lan nói điều khác: qua nhiều năm, thứ hiện ra trong miệng là tổng liều. Tần suất quyết định số đợt tấn công mỗi ngày. Lượng đường quyết định hóa đơn cho cả thập kỷ. Và chính Vipeholm cho thấy con người khác nhau thế nào: có bệnh nhân xuất hiện nhiều tổn thương mới với chế độ ăn gần như không ảnh hưởng người khác. Miệng bạn có thể dễ tính hơn hay khắt khe hơn trung bình, và không nhãn mác nào cho bạn biết.
Có thể bạn chính là người không bao giờ ăn vặt nhưng uống hai ly cà phê có đường và một ly nước ép vào bữa trưa, tin chắc mình ở phía an toàn của quy tắc. Theo đồng hồ thì đúng. Theo cân thì không.
Điều bạn kiểm soát ngay chiều nay
Quy tắc hữu ích có hai dòng chứ không phải một. Giữ đồ ngọt trong bữa ăn, vì mỗi lần thêm là thêm nửa giờ axit. Và đếm số gam, vì chúng cộng dồn như nhau, ăn một lần hay chia mười hai lần. Một hộp bánh quy trong tầm tay bàn phím khiến bạn trả tiền trên cả hai đồng hồ cùng lúc.
Sự trung thực ấy cũng áp dụng cho tuýp kem. Kem đánh răng SYMBIOS và EVOLUTION kids của chúng tôi có xylitol trong thành phần, một chất tạo ngọt mà S. mutans, vi khuẩn chính gây sâu răng, không lên men được. Cả hai đều không chứa fluor, nên phát hiện ở Phần Lan rằng kem có fluor dùng hằng ngày làm yếu mối liên hệ giữa đường và sâu răng không phải của chúng tôi. Và không loại kem nào, kể cả của chúng tôi, xóa được số gam bạn đã ăn.
Quy tắc bảo bạn canh đồng hồ. Bằng chứng bảo bạn canh cả đồng hồ lẫn cái cân — và cái bạn được phép bỏ qua lại chính là cái răng bạn vẫn đếm suốt thời gian qua.