¿Por qué salen caries? La frecuencia marca los ataques, la cantidad marcó las caries
Más o menos cuando le pusieron su primer empaste, alguien le enseñó la regla. No es cuánto azúcar come lo que estropea los dientes, sino cuántas veces. Una chocolatina después de comer, bien; una bolsa de caramelos picoteada toda la tarde, no. Es uno de los pocos consejos del dentista que casi todo el mundo sabe repetir, y suena a física. Salió de un experimento que jamás podría repetirse, y cuando por fin se puso a prueba en adultos corrientes durante una década, la mitad que todos recuerdan no se sostuvo.
Entonces, ¿por qué salen caries: por la dosis o por el reloj? Primero la respuesta corta. Cuántas veces come azúcar decide cuántos ataques de ácido soportan sus dientes al día. Cuánto come decidió, en el estudio de adultos más largo que tenemos, cuántas caries tenía de verdad la gente: en 1 702 adultos finlandeses la cantidad de azúcar siguió a la caries y la frecuencia no. Corren los dos relojes. Solo de uno le dijeron que podía ignorarlo.
El experimento detrás de la regla hoy sería imposible
Entre 1945 y 1953, en el hospital de Vipeholm, cerca de Lund, en Suecia, unos investigadores siguieron a 436 residentes durante cinco años y cambiaron una sola cosa: el azúcar. Algunos grupos lo recibían de más con las comidas, disuelto en bebidas o metido en el pan. Otros lo recibían entre comidas en forma de toffee: ocho o veinticuatro piezas, hechas para pegarse a los dientes. Los residentes eran personas con discapacidad intelectual, y nadie les pidió su consentimiento.
La caries subió más en los grupos que comían azúcar pegajoso entre comidas, y la subida se detenía cuando la dieta volvía a la normalidad. El azúcar con las comidas movía las cifras mucho menos. El trabajo de 1954 se convirtió en la regla que usted conoce. La química estaba de acuerdo: en los años 40 Robert Stephan midió la acidez de la placa dental tras un enjuague con azúcar. Tocaba fondo en unos 5–20 minutos y tardaba 30–60 minutos en recuperarse. Cada picoteo compra un nuevo bache.
Lo que la regla daba por hecho sin decirlo
Daba por hecho que los dos relojes se pueden separar. En Vipeholm se podía: la cocina fijaba los gramos y la sala, el horario. En la vida real no. Quien picotea a menudo suele comer más azúcar en total, y quien come más azúcar suele picotear más. Decirle a alguien que solo importa la frecuencia es decirle, por omisión, que el total sale gratis.
En 2014 una revisión sistemática para la Organización Mundial de la Salud analizó 55 estudios válidos sobre cantidad de azúcar y caries. 42 de 50 estudios en niños y 5 de 5 en adultos hallaron al menos una relación positiva: más azúcar, más caries. La evidencia de que hay menos caries cuando los azúcares libres se quedan por debajo del 10 % de la energía diaria se calificó de moderada; un umbral del 5 % mostró relación, pero con evidencia de muy baja calidad.
Después llegó la prueba que la regla nunca había pasado. Investigadores de Londres y Finlandia siguieron a 1 702 adultos a lo largo de encuestas nacionales de 2000, 2004/05 y 2011, midiendo el azúcar con un cuestionario de frecuencia alimentaria validado. Cuando cantidad y frecuencia entraron en el mismo modelo, la cantidad se asoció de forma significativa con dientes cariados, perdidos y obturados durante todo el seguimiento. La frecuencia, no. Se probaron cuarenta y tres modelos curvos y ninguno encajó mejor que una línea recta: no hay meseta segura, solo pendiente.
Los dos relojes son reales, y cobran distinto
Nada de esto desmiente a Stephan. Cada toma de azúcar sigue costándole al esmalte un bache de ácido; eso es química. Lo que dicen los datos finlandeses es que, con los años, lo que aparece en la boca es la dosis total. La frecuencia fija el número de ataques al día. La cantidad fija la factura de una década. Y el propio Vipeholm mostró lo distintas que son las personas: algunos residentes desarrollaron muchas lesiones nuevas con dietas que apenas afectaron a otros. Su boca puede ser más o menos indulgente que la media, y ninguna etiqueta le dirá cuál.
Quizá usted sea justo esa persona que nunca picotea pero se toma dos cafés con azúcar y un zumo en la comida, convencida de estar en el lado seguro de la regla. Según el reloj, lo está. Según la báscula, no.
Lo que usted controla esta misma tarde
La regla útil tiene dos líneas, no una. Deje el azúcar para las comidas, porque cada ocasión de más es otra media hora de ácido. Y cuente los gramos, porque se suman igual si los come de una sentada o en doce. Una lata de galletas al alcance del teclado le hace pagar en los dos relojes a la vez.
La misma honestidad vale para el tubo. Nuestras pastas SYMBIOS y EVOLUTION kids llevan xilitol en su composición, un edulcorante que S. mutans, la principal bacteria de la caries, no puede fermentar. Las dos son sin flúor, así que el hallazgo finlandés de que la pasta con flúor diaria debilitaba el vínculo entre azúcar y caries no es nuestro. Y ninguna pasta, tampoco la nuestra, borra los gramos que ya se comió.
La regla le pidió vigilar el reloj. La evidencia dice que vigile el reloj y la báscula, y el que le dejaron ignorar es el que sus dientes han ido contando todo este tiempo.