Carie și zahăr: frecvența stabilește atacurile, cantitatea a stabilit cariile
Cam pe la prima plombă, cineva v-a învățat regula. Nu cât zahăr mâncați strică dinții, ci cât de des. Un baton de ciocolată după prânz e în regulă; o pungă de bomboane ciugulită toată după-amiaza, nu. E unul dintre puținele sfaturi ale dentistului pe care aproape oricine le poate repeta, și sună a fizică. A venit dintr-un experiment care n-ar mai putea fi făcut niciodată — iar când a fost, în sfârșit, verificat pe adulți obișnuiți timp de un deceniu, jumătatea pe care o ține minte toată lumea nu a rezistat.
Deci, de unde vine cariea: din doză sau din ceas? Mai întâi răspunsul scurt. Cât de des mâncați zahăr decide câte atacuri acide îndură dinții într-o zi. Cât mâncați a decis, în cel mai lung studiu pe adulți pe care îl avem, câte carii au avut oamenii de fapt: la 1 702 adulți finlandezi, cantitatea de zahăr a mers cu cariile, frecvența nu. Ambele ceasuri merg. Doar despre unul vi s-a spus că îl puteți ignora.
Experimentul din spatele regulii ar fi azi imposibil
Între 1945 și 1953, la spitalul Vipeholm de lângă Lund, în Suedia, cercetătorii au urmărit 436 de pacienți timp de cinci ani și au schimbat un singur lucru: zahărul. Unele grupuri îl primeau în plus la mese, dizolvat în băuturi sau copt în pâine. Altele îl primeau între mese, sub formă de caramele — opt sau douăzeci și patru de bucăți, făcute să se lipească de dinți. Pacienții erau persoane cu dizabilități intelectuale și nimeni nu le-a cerut consimțământul.
Cariile au crescut cel mai mult în grupurile care mâncau zahăr lipicios între mese, iar creșterea se oprea când dieta revenea la normal. Zahărul luat la mese mișca cifrele mult mai puțin. Lucrarea din 1954 a devenit regula pe care o știți. Chimia era de acord: în anii 1940, Robert Stephan a măsurat aciditatea plăcii bacteriene după o clătire cu zahăr. Atingea fundul în circa 5–20 de minute și avea nevoie de 30–60 de minute ca să revină. Fiecare gustare cumpără o nouă groapă.
Ce presupunea regula fără s-o spună
Presupunea că cele două ceasuri se pot separa. La Vipeholm se putea: bucătăria stabilea gramele, secția stabilea orarul. În viața reală nu. Cine ciugulește des mănâncă de obicei și mai mult zahăr în total, iar cine mănâncă mai mult zahăr ciugulește de obicei mai des. Să-i spui cuiva că doar frecvența contează înseamnă să-i spui, prin omisiune, că totalul e gratis.
În 2014, o analiză sistematică făcută pentru Organizația Mondială a Sănătății a trecut prin 55 de studii eligibile despre cantitatea de zahăr și carie. 42 din 50 de studii la copii și 5 din 5 la adulți au găsit cel puțin o legătură pozitivă: mai mult zahăr, mai multe carii. Dovezile că există mai puține carii când zaharurile libere rămân sub 10 % din energia zilnică au fost evaluate ca moderate; un prag de 5 % a arătat o legătură, dar pe dovezi de calitate foarte scăzută.
Apoi a venit testul pe care regula nu îl trecuse niciodată. Cercetători din Londra și Finlanda au urmărit 1 702 adulți prin anchete naționale din 2000, 2004/05 și 2011, măsurând zahărul cu un chestionar validat de frecvență alimentară. Când cantitatea și frecvența au intrat în același model, cantitatea a fost asociată semnificativ cu dinții cariați, lipsă și obturați pe toată durata urmăririi. Frecvența, nu. Au fost încercate patruzeci și trei de modele curbe și niciunul nu s-a potrivit mai bine decât o dreaptă — niciun palier sigur, doar o pantă.
Ambele ceasuri sunt reale, doar că facturează diferit
Nimic din toate astea nu-l contrazice pe Stephan. Fiecare doză de zahăr costă în continuare smalțul o groapă de acid; asta e chimie. Datele finlandeze spun altceva: în timp, în gură se vede doza totală. Frecvența stabilește numărul de atacuri pe zi. Cantitatea stabilește nota de plată pe un deceniu. Iar Vipeholm însuși a arătat cât de diferiți sunt oamenii: unii pacienți au făcut multe leziuni noi pe diete care pe alții abia i-au atins. Gura dumneavoastră poate fi mai îngăduitoare sau mai severă decât media, și nicio etichetă nu vă va spune care.
Poate sunteți exact persoana care nu ciugulește niciodată, dar bea două cafele îndulcite și un suc la prânz, sigură că e de partea bună a regulii. După ceas, sunteți. După cântar, nu.
Ce controlați chiar în după-amiaza asta
Regula utilă are două rânduri, nu unul. Țineți zahărul la mese, pentru că fiecare ocazie în plus înseamnă încă o jumătate de oră de acid. Și numărați gramele, pentru că se adună la fel, mâncate dintr-odată sau în douăsprezece reprize. O cutie de biscuiți la îndemâna tastaturii vă face să plătiți pe ambele ceasuri deodată.
Aceeași onestitate e valabilă pentru tub. Pastele noastre SYMBIOS și EVOLUTION kids au xilitol în compoziție, un îndulcitor pe care S. mutans, principala bacterie a cariei, nu îl poate fermenta. Ambele sunt fără fluor, așa că descoperirea finlandeză că pasta cu fluor folosită zilnic slăbea legătura dintre zahăr și carie nu e a noastră. Și nicio pastă, nici a noastră, nu anulează gramele deja mâncate.
Regula v-a cerut să urmăriți ceasul. Dovezile vă cer să urmăriți ceasul și cântarul — iar pe cel pe care vi s-a permis să-l ignorați, dinții dumneavoastră l-au numărat tot timpul.