O que causa cárie nos dentes: a frequência define os ataques, a quantidade definiu as cáries
Lá pela época da sua primeira obturação, alguém te ensinou a regra. Não é a quantidade de açúcar que estraga os dentes, é quantas vezes você come. Um chocolate depois do almoço, tudo bem; um saquinho de balas beliscado a tarde inteira, não. É um dos poucos conselhos de dentista que quase todo mundo sabe repetir, e soa como física. Ele saiu de um experimento que nunca mais poderia ser feito — e, quando finalmente foi testado em adultos comuns por uma década, a metade que todo mundo lembra não se sustentou.
Então o que causa cárie nos dentes: a dose ou o relógio? Primeiro a resposta curta. Quantas vezes você come açúcar decide quantos ataques ácidos seus dentes aguentam por dia. Quanto você come decidiu, no estudo mais longo com adultos que temos, quantas cáries as pessoas realmente tinham: em 1 702 adultos finlandeses, a quantidade de açúcar acompanhou a cárie e a frequência não. Os dois relógios correm. Só de um disseram que você podia ignorar.
O experimento por trás da regra seria impossível hoje
Entre 1945 e 1953, no hospital de Vipeholm, perto de Lund, na Suécia, pesquisadores acompanharam 436 internos por cinco anos e mudaram uma única coisa: o açúcar. Alguns grupos recebiam açúcar a mais nas refeições, dissolvido em bebidas ou assado no pão. Outros recebiam entre as refeições, em forma de caramelo — oito ou vinte e quatro unidades, feitas para grudar nos dentes. Os internos eram pessoas com deficiência intelectual, e ninguém pediu o consentimento delas.
A cárie subiu mais nos grupos que comiam açúcar grudento entre as refeições, e a subida parava quando a dieta voltava ao normal. O açúcar nas refeições mexia muito menos nos números. O trabalho de 1954 virou a regra que você conhece. A química concordava: nos anos 1940, Robert Stephan mediu a acidez da placa bacteriana depois de um bochecho com açúcar. Ela chegava ao fundo em cerca de 5–20 minutos e levava 30–60 minutos para se recuperar. Cada beliscada compra um novo buraco.
O que a regra supunha sem dizer
Ela supunha que dá para separar os dois relógios. Em Vipeholm dava: a cozinha decidia os gramas, a ala decidia o horário. Na vida real, não. Quem belisca com frequência costuma comer mais açúcar no total, e quem come mais açúcar costuma beliscar mais. Dizer a alguém que só a frequência importa é dizer, por omissão, que o total sai de graça.
Em 2014, uma revisão sistemática feita para a Organização Mundial da Saúde analisou 55 estudos elegíveis sobre quantidade de açúcar e cárie. 42 de 50 estudos em crianças e 5 de 5 em adultos encontraram pelo menos uma relação positiva: mais açúcar, mais cárie. A evidência de que há menos cárie quando os açúcares livres ficam abaixo de 10 % da energia diária foi considerada moderada; um corte de 5 % mostrou relação, mas com evidência de qualidade muito baixa.
Depois veio o teste que a regra nunca tinha enfrentado. Pesquisadores de Londres e da Finlândia acompanharam 1 702 adultos em inquéritos nacionais de 2000, 2004/05 e 2011, medindo o açúcar com um questionário de frequência alimentar validado. Quando quantidade e frequência entraram no mesmo modelo, a quantidade se associou de forma significativa a dentes cariados, perdidos e obturados em todo o acompanhamento. A frequência, não. Foram testados quarenta e três modelos curvos, e nenhum se ajustou melhor que uma reta — não há patamar seguro, só inclinação.
Os dois relógios são reais, e cobram diferente
Nada disso desmente Stephan. Cada dose de açúcar ainda custa ao esmalte um buraco de ácido; isso é química. O que os dados finlandeses dizem é que, ao longo dos anos, o que aparece na boca é a dose total. A frequência define o número de ataques por dia. A quantidade define a conta de uma década. E o próprio Vipeholm mostrou como as pessoas variam: alguns internos desenvolveram muitas lesões novas com dietas que mal tocavam outros. Sua boca pode ser mais ou menos tolerante que a média, e nenhum rótulo vai dizer qual.
Talvez você seja justamente a pessoa que nunca belisca, mas toma dois cafés com açúcar e um suco no almoço, certa de estar do lado seguro da regra. Pelo relógio, está. Pela balança, não.
O que você controla ainda hoje à tarde
A regra útil tem duas linhas, não uma. Deixe o açúcar para as refeições, porque cada ocasião a mais é mais meia hora de ácido. E conte os gramas, porque eles se somam igual, de uma vez ou em doze. Uma lata de biscoitos ao alcance do teclado faz você pagar nos dois relógios ao mesmo tempo.
A mesma honestidade vale para o tubo. Nossas pastas SYMBIOS e EVOLUTION kids têm xilitol na composição, um adoçante que o S. mutans, a principal bactéria da cárie, não consegue fermentar. As duas são sem flúor, então a descoberta finlandesa de que a pasta com flúor diária enfraquecia a ligação entre açúcar e cárie não é nossa. E nenhuma pasta, nem a nossa, apaga os gramas que você já comeu.
A regra mandou vigiar o relógio. A evidência manda vigiar o relógio e a balança — e aquele que deixaram você ignorar é o que seus dentes vêm contando o tempo todo.