Carie dentaire, la cause : la fréquence fixe les attaques, la quantité a fixé les caries
À peu près au moment de votre premier plombage, quelqu'un vous a appris la règle sur la carie dentaire et sa cause. Ce n'est pas la quantité de sucre qui abîme les dents, c'est la fréquence. Une barre chocolatée après le déjeuner, ça va ; un sachet de bonbons grignoté tout l'après-midi, non. C'est l'un des rares conseils de dentiste que presque tout le monde sait répéter, et il sonne comme de la physique. Il vient d'une expérience qu'on ne pourrait plus jamais mener — et quand on l'a enfin testé sur des adultes ordinaires pendant une décennie, la moitié que tout le monde retient n'a pas tenu.
Carie dentaire : la cause est-elle la dose ou l'horloge ? D'abord la réponse courte. La fréquence décide combien d'attaques acides vos dents subissent dans la journée. La quantité a décidé, dans la plus longue étude d'adultes dont on dispose, combien de caries les gens avaient réellement : chez 1 702 adultes finlandais, la quantité de sucre a suivi les caries, la fréquence non. Les deux horloges tournent. On vous a seulement dit que vous pouviez ignorer l'une d'elles.
L'expérience derrière la règle serait impossible aujourd'hui
De 1945 à 1953, à l'hôpital de Vipeholm près de Lund, en Suède, des chercheurs ont suivi 436 résidents pendant cinq ans en ne changeant qu'une chose : le sucre. Certains groupes en recevaient en plus aux repas, dissous dans les boissons ou cuit dans le pain. D'autres le recevaient entre les repas sous forme de caramels — huit ou vingt-quatre, conçus pour coller aux dents. Les résidents étaient des personnes avec une déficience intellectuelle, et personne ne leur a demandé leur consentement.
Les caries ont le plus augmenté dans les groupes qui mangeaient du sucre collant entre les repas, et la hausse s'arrêtait quand le régime redevenait normal. Le sucre pris aux repas faisait bien moins bouger les chiffres. L'article de 1954 est devenu la règle que vous connaissez. La chimie allait dans le même sens : dans les années 1940, Robert Stephan a mesuré l'acidité de la plaque dentaire après un rinçage sucré. Elle touchait le fond en 5–20 minutes environ et mettait 30–60 minutes à remonter. Chaque grignotage achète un nouveau creux.
Ce que la règle supposait sans le dire
Elle supposait qu'on peut séparer les deux horloges. À Vipeholm, on le pouvait : la cuisine fixait les grammes, le service fixait l'horaire. Dans la vraie vie, non. Ceux qui grignotent souvent mangent en général plus de sucre au total, et ceux qui mangent plus de sucre grignotent en général plus souvent. Dire à quelqu'un que seule la fréquence compte, c'est lui dire, par omission, que le total est gratuit.
En 2014, une revue systématique menée pour l'Organisation mondiale de la santé a passé en revue 55 études éligibles sur la quantité de sucre et la carie. 42 sur 50 études chez l'enfant et 5 sur 5 chez l'adulte ont trouvé au moins un lien positif : plus de sucre, plus de caries. Les preuves que les caries sont moins nombreuses quand les sucres libres restent sous 10 % de l'énergie quotidienne ont été jugées modérées ; un seuil de 5 % montrait un lien, sur des preuves de très faible qualité.
Puis est venu le test que la règle n'avait jamais passé. Des chercheurs de Londres et de Finlande ont suivi 1 702 adultes à travers des enquêtes nationales de 2000, 2004/05 et 2011, en mesurant le sucre par un questionnaire de fréquence alimentaire validé. Quand quantité et fréquence sont entrées dans le même modèle, la quantité était significativement liée aux dents cariées, absentes et obturées sur tout le suivi. La fréquence, non. Quarante-trois modèles courbes ont été essayés ; aucun n'a fait mieux qu'une droite — pas de palier sûr, seulement une pente.
Les deux horloges sont réelles, et elles ne facturent pas pareil
Rien de tout cela ne donne tort à Stephan. Chaque prise de sucre coûte toujours un creux acide à l'émail ; c'est de la chimie. Les données finlandaises disent autre chose : sur des années, c'est la dose totale qui se voit dans la bouche. La fréquence fixe le nombre d'attaques par jour. La quantité fixe la facture d'une décennie. Et Vipeholm lui-même a montré à quel point les personnes diffèrent : certains résidents ont développé beaucoup de nouvelles lésions avec des régimes qui touchaient à peine les autres. Votre bouche peut être plus ou moins indulgente que la moyenne, et aucune étiquette ne vous dira laquelle.
Vous êtes peut-être justement la personne qui ne grignote jamais mais boit deux cafés sucrés et un jus au déjeuner, persuadée d'être du bon côté de la règle. Selon l'horloge, vous l'êtes. Selon la balance, non.
Ce que vous maîtrisez dès cet après-midi
La règle utile tient en deux lignes, pas une. Gardez le sucre pour les repas, car chaque occasion de plus est une demi-heure d'acide en plus. Et comptez les grammes, car ils s'additionnent pareil, en une fois ou en douze. Une boîte de biscuits à portée du clavier vous fait payer sur les deux horloges à la fois.
La même honnêteté vaut pour le tube. Nos dentifrices SYMBIOS et EVOLUTION kids contiennent du xylitol, un édulcorant que S. mutans, la principale bactérie de la carie, ne peut pas fermenter. Les deux sont sans fluor : la découverte finlandaise selon laquelle un dentifrice fluoré quotidien affaiblissait le lien entre sucre et carie n'est donc pas la nôtre. Et aucun dentifrice, le nôtre compris, n'efface les grammes déjà mangés.
La règle vous disait de surveiller l'horloge. Les preuves disent de surveiller l'horloge et la balance — et celle qu'on vous permettait d'ignorer, vos dents la comptaient depuis le début.