Zucker und Zähne: Wie oft bestimmt die Angriffe — wie viel bestimmte die Karies
Irgendwann um Ihre erste Füllung herum hat Ihnen jemand die Regel erklärt. Nicht wie viel Zucker die Zähne kaputt macht, sondern wie oft. Ein Riegel nach dem Mittagessen geht in Ordnung, eine Tüte Bonbons, über den Nachmittag verteilt, nicht. Es ist einer der wenigen Zahnarztsätze, die fast jeder nachsprechen kann, und er klingt nach Physik. Er stammt aus einem Experiment, das nie wieder durchgeführt werden durfte — und als man ihn endlich an gewöhnlichen Erwachsenen über ein Jahrzehnt prüfte, hielt ausgerechnet die Hälfte nicht, die sich alle gemerkt haben.
Zucker und Zähne also: zählt die Dosis oder die Uhr? Zuerst die kurze Antwort. Wie oft Sie Zucker essen, entscheidet, wie viele Säureangriffe Ihre Zähne am Tag aushalten. Wie viel Sie essen, entschied in der längsten Erwachsenenstudie, die wir haben, wie viel Karies die Menschen tatsächlich hatten: Bei 1 702 Erwachsenen in Finnland ging die Zuckermenge mit Karies einher, die Häufigkeit nicht. Beide Uhren laufen. Nur bei einer hat man Ihnen gesagt, Sie dürften sie übersehen.
Das Experiment hinter der Regel wäre heute unmöglich
Von 1945 bis 1953 beobachteten Forscher im Krankenhaus Vipeholm bei Lund in Schweden 436 Bewohner fünf Jahre lang und veränderten eine Sache: den Zucker. Manche Gruppen bekamen ihn zusätzlich zu den Mahlzeiten, in Getränken oder im Brot. Andere bekamen ihn zwischen den Mahlzeiten als Toffee — acht oder vierundzwanzig Stück, eigens so gemacht, dass sie an den Zähnen kleben. Die Bewohner waren Menschen mit geistiger Behinderung, und niemand hat sie um Einwilligung gebeten.
Die Karies stieg am stärksten in den Gruppen, die klebrigen Zucker zwischen den Mahlzeiten aßen, und der Anstieg hörte auf, sobald die Kost wieder normal war. Zucker zu den Mahlzeiten bewegte die Zahlen viel weniger. Die Arbeit von 1954 wurde zu der Regel, die Sie kennen. Die Chemie stimmte zu: In den 1940ern maß Robert Stephan die Säure im Zahnbelag nach einer Zuckerspülung. Sie erreichte nach etwa 5–20 Minuten ihren Tiefpunkt und brauchte 30–60 Minuten, um sich zu erholen. Jeder Snack kauft eine neue Senke.
Was die Regel stillschweigend voraussetzte
Sie setzte voraus, dass man die beiden Uhren trennen kann. In Vipeholm ging das: Die Küche legte die Gramm fest, die Station den Zeitplan. Im echten Leben geht es nicht. Wer oft nascht, isst meist auch insgesamt mehr Zucker, und wer mehr Zucker isst, nascht meist öfter. Wer sagt, nur die Häufigkeit zähle, sagt durch Weglassen, die Gesamtmenge sei gratis.
2014 wertete eine systematische Übersicht für die Weltgesundheitsorganisation 55 geeignete Studien zu Zuckermenge und Karies aus. 42 von 50 Studien an Kindern und 5 von 5 an Erwachsenen fanden mindestens einen positiven Zusammenhang: mehr Zucker, mehr Karies. Dass Karies seltener ist, wenn freie Zucker unter 10 % der täglichen Energie bleiben, wurde mit moderater Evidenz bewertet; eine Grenze von 5 % zeigte einen Zusammenhang, aber auf sehr schwacher Evidenz.
Dann kam der Test, dem sich die Regel nie gestellt hatte. Forscher aus London und Finnland begleiteten 1 702 Erwachsene durch nationale Erhebungen von 2000, 2004/05 und 2011; der Zucker wurde mit einem validierten Ernährungsfragebogen erfasst. Als Menge und Häufigkeit ins selbe Modell kamen, war die Menge über die ganze Zeit signifikant mit kariösen, fehlenden und gefüllten Zähnen verbunden. Die Häufigkeit nicht. Dreiundvierzig gekrümmte Modelle wurden probiert, keines passte besser als eine Gerade — keine sichere Schwelle, nur eine Steigung.
Beide Uhren sind echt, und sie rechnen verschieden ab
Stephan ist damit nicht widerlegt. Jeder Zuckerkontakt kostet den Schmelz weiterhin eine Säuresenke, das ist Chemie. Die finnischen Daten sagen etwas anderes: Über Jahre zeigt sich im Mund die Gesamtdosis. Die Häufigkeit bestimmt die Zahl der Angriffe am Tag. Die Menge schreibt die Rechnung für ein Jahrzehnt. Und Vipeholm selbst zeigte, wie weit Menschen auseinanderliegen: Manche Bewohner bekamen viele neue Läsionen bei einer Kost, die andere kaum berührte. Ihr Mund kann nachsichtiger oder strenger sein als der Durchschnitt, und kein Etikett verrät, welches von beiden.
Vielleicht sind Sie genau der Mensch, der nie nascht und trotzdem zwei gesüßte Kaffees und einen Saft zum Mittag trinkt — sicher, auf der richtigen Seite der Regel zu stehen. Nach der Uhr stimmt das. Nach der Waage nicht.
Was Sie schon heute Nachmittag in der Hand haben
Die brauchbare Regel hat zwei Zeilen, nicht eine. Halten Sie Zucker bei den Mahlzeiten, denn jede zusätzliche Gelegenheit ist eine weitere halbe Stunde Säure. Und zählen Sie die Gramm, denn sie summieren sich gleich, ob Sie sie auf einmal essen oder in zwölf Portionen. Eine Keksdose neben der Tastatur lässt Sie auf beiden Uhren zugleich bezahlen.
Dieselbe Ehrlichkeit gilt für die Tube. Unsere Pasten SYMBIOS und EVOLUTION kids führen Xylit im Inhaltsstoff, einen Süßstoff, den S. mutans, das wichtigste Kariesbakterium, nicht vergären kann. Beide sind fluoridfrei, also ist der finnische Befund, dass tägliche Fluoridzahnpasta den Zusammenhang zwischen Zucker und Karies abschwächte, nicht unserer. Und keine Paste, auch unsere nicht, macht die gegessenen Gramm ungeschehen.
Die Regel hieß, auf die Uhr zu achten. Die Evidenz sagt: auf die Uhr und auf die Waage — und die, die Sie übersehen durften, haben Ihre Zähne die ganze Zeit mitgezählt.