Інгредієнт під лупою · 6 хв

Папаїн у зубній пасті: фермент папаї, який розм’якшував м’ясо, тепер працює з вашим нальотом

Пізній теплий ранок на домашній кухні в Салвадорі, Бразилія: жінка з темним кучерявим волоссям у лляному фартусі підносить до обличчя половину зеленої папаї й роздивляється світлу м'якоть зрізу та білі насінини, біля вікна миска стиглої помаранчевої папаї, дерев'яна дошка і склянка кави.

Барбадос, 1750 рік. Преподобний Гріффіт Г’юз, настоятель парафії Сент Люсі, дописує книжку про все, що росте на його острові, і зупиняється біля папаї. Якщо надрізати зелений плід, з нього тече густе біле молоко. Г’юз називає цей сік їдким і записує кухонний прийом острів’ян: зваріть незрілий плід просто у шкірці з найжорсткішим старим м’ясом, і м’ясо швидко стане м’яким і ніжним. Чому так, він не знав. Він знав лише, що в плоді є щось, що розбирає шматок м’яса.

Це щось сьогодні надруковано у складі деяких зубних паст. Називається воно папаїн. Питання статті просте: що робить розм’якшувач м’яса поруч із вашими зубами і чи є від нього там користь?

Ножиці з білка

У 1879 році двоє паризьких учених, хімік Шарль Адольф Вюрц і лікар Ежен Бушю, очистили діючу частину молока папаї і дали їй назву, яку вона носить досі. Папаїн це фермент, тобто білок, уся робота якого різати інші білки. Він утримує білковий ланцюжок і розрізає зв’язки між його ланками, один за одним. Саме це й потрібно жорсткому м’ясу.

У 1968 році група Яна Дрента з Гронінгена побачила, як він це робить. Їхня рентгенівська робота в журналі Nature показала один ланцюжок із 211 амінокислот, складений у дві половини зі щілиною посередині, схожою на рот. У цій щілині стоять ріжучі інструменти: цистеїн на місці 25 і гістидин на місці 159. Білок заходить у щілину і виходить із неї шматками. Папаїн став одним із перших ферментів, чию форму розгледіли атом за атомом, і ціла родина ріжучих ферментів у хіміків досі називається папаїноподібними.

Навіщо різати білок на зубі

Ось про що майже ніхто не розповідає. Зуби ніколи не бувають насправді голими. За кілька хвилин після чищення білки слини осідають на емалі й утворюють тонку плівку, пелікулу. Вона захищає зуб, і до неї ж прилипає все зайве. Барвні молекули чаю, кави та червоного вина чіпляються за білки цієї плівки, і вона поступово з прозорої стає жовтою і коричневою. Пляма на зубі часто сидить зовсім не в емалі. Вона сидить у білковому шарі поверх неї.

Звичайна паста знімає цей шар тертям: дрібні абразивні частинки його сполірують, а заразом і трохи того, що під ним. Папаїн іде іншою дорогою. Він ріже білок, який тримає пляму, а мінерал емалі не чіпає, бо емаль не білок. У м’яса Г’юза і вашого ранкового кавового нальоту одна спільна риса: обидва тримаються на білкових зв’язках, і папаїн їх ріже.

Побудована плита: на світлому теплому камені половина зеленої папаї, на зрізі виступають краплі білого молока і стікають у скляне блюдце, поруч гладкий білий зуб, з одного краю якого відходить м’яка бурштинова плівка. Напис «Папаїн ріже наліт. Не зуб», числа 1750 для соку, що розм’якшував м’ясо на Барбадосі, 211 амінокислот в одному ланцюжку папаїну і 67 % лабораторного нальоту, знятого ферментною пастою, проти 26 % у звичайної. — Папаїн від молока папаї до зубної пасти: сік, що розм’якшує м’ясо, описаний Гріффітом Г’юзом на Барбадосі у 1750 році; один ланцюжок із 211 амінокислот довкола ріжучої щілини, розшифрований у 1968 році; 67 % лабораторного нальоту зняла паста з папаїном і бромелаїном проти 26 % у звичайної пасти (Кальяна та колеги, International Journal of Dental Hygiene, 2011; Г’юз, 1750; Дрент та колеги, Nature, 1968).

Що показали дослідження

Стоматологи спершу довірили папаїну складнішу роботу, ніж наліт. У 2003 році дослідники в Бразилії зробили з нього гель Papacarie: його наносять на уражений карієсом дентин, і розм’якшену тканину вибирають ручним інструментом замість бормашини. У дослідженні на 25 дітях гель працював трохи довше за бормашину, зате діти менше відчували біль і менше боялися.

З нальотом докази справжні, але скромні, і читати їх варто уважно. У лабораторному досліді в індійському Маніпалі паста з папаїном і бромелаїном, ферментом ананаса, зняла 67 % нальоту зі зразків емалі, а звичайна паста 26 %. У рандомізованому дослідженні на 90 дорослих індекс нальоту з ферментною пастою за місяць знизився з 37,24 до 30,77, а з абразивною відбілювальною пастою з 35,08 до 32,89. У бразильському Пелотасі експериментальні пасти з папаїном не зробили емаль шорсткішою після тисяч циклів чищення, а більшість магазинних відбілювальних паст зробили.

Тепер про межі, вони важать не менше. У тому самому досліді в Пелотасі жодна паста не зробила забарвлену емаль білішою, ніж вона була на початку. У лабораторному порівнянні 2024 року паста з перекисом водню відбілила сильніше, ніж паста з папаїном і бромелаїном. Папаїн не відбілювач. Він знімає кольорову плівку з поверхні, а власний колір зуба не змінює. І папаїн білок, тому до нього можлива чутливість: у німецькому дослідженні з 33 робітників, які щодня вдихали папаїновий пил, у 17 з’явилися симптоми, схожі на астму. Паста на щітці не пил у цеху, але якщо папая викликає у вас реакцію, прочитайте склад.

Що це означає для вашого тюбика

Завтра вранці переверніть тюбик і пошукайте слово папаїн. Якщо воно там є, ви чистите зуби нащадком кухонного прийому Г’юза: білкові ножиці працюють із білковою плівкою, де чай і кава залишають колір, і не спираються на жорстке тертя.

Ми додаємо його у дві свої пасти. У TERMO 39° папаїн стоїть разом із лізоцимом і декстраназою, абразивність низька, RDA <50, без фтору і без SLS. В INNOWEISS п’ять ферментів, серед них папаїн і бромелаїн, абразивність RDA <30. В обох папаїн робить ту роботу, яку йому відводить наука: допомагає очищати під час чищення наліт, пов’язаний із білком, на поверхні зуба. Зуби він не відбілить, і чесний виробник цього не обіцяє.

Плід, який у 1750 році розм’якшував найжорсткіше м’ясо на Барбадосі, сьогодні ріже білкову плівку, на якій тримається кавова пляма, дбайливо і без удавання відбілювачем.