La papaïne dans le dentifrice : l’enzyme de la papaye qui attendrissait la viande en 1750 s’attaque à vos taches
La Barbade, 1750. Le révérend Griffith Hughes, recteur de la paroisse de St Lucy, achève un livre sur tout ce qui pousse sur son île et s’arrête devant le papayer. Entaillez un fruit vert : il saigne un lait blanc et épais. Hughes dit ce suc corrosif et note une astuce de cuisine de l’île : faites bouillir le fruit vert, peau comprise, avec la viande la plus vieille et la plus dure, et la viande devient vite souple et tendre. Il ne savait pas pourquoi. Il savait seulement que quelque chose dans un fruit pouvait défaire un morceau de viande.
Ce quelque chose est aujourd’hui imprimé au dos de certains tubes de dentifrice. Il s’appelle la papaïne, et la question de cet article est simple : que fait un attendrisseur de viande à côté de vos dents, et sert il vraiment à quelque chose là ?
Des ciseaux faits de protéine
En 1879, deux savants parisiens, le chimiste Charles Adolphe Wurtz et le médecin Eugène Bouchut, purifient la partie active du lait de papaye et lui donnent le nom qu’elle porte encore. La papaïne est une enzyme : une protéine dont tout le travail consiste à couper d’autres protéines. Elle tient une chaîne de protéine et coupe les liaisons entre ses maillons, l’une après l’autre. Exactement ce qu’il faut à une viande dure.
En 1968, une équipe dirigée par Jan Drenth à Groningue a vu comment elle s’y prend. Leur étude aux rayons X, publiée dans Nature, a montré une seule chaîne de 211 acides aminés repliée en deux moitiés séparées par une fente, comme une bouche. Dans cette fente se trouvent les outils de coupe : une cystéine en position 25 et une histidine en position 159. Une protéine glisse dans la fente et en ressort en morceaux. La papaïne a été l’une des premières enzymes dont on a vu la forme atome par atome, et les chimistes appellent encore toute une famille d’enzymes coupeuses les enzymes de type papaïne.
Pourquoi un coupeur de protéines a sa place sur une dent
Voici la partie dont presque personne ne parle. Vos dents ne sont jamais vraiment nues. Quelques minutes après le brossage, des protéines de la salive se déposent sur l’émail et forment un film fin appelé pellicule acquise. Elle protège la dent, et c’est aussi là que les ennuis s’accrochent. Les molécules colorées du thé, du café et du vin rouge se lient aux protéines de ce film, qui passe lentement du transparent au jaune puis au brun. Une tache sur une dent n’est souvent pas du tout dans l’émail. Elle est dans la couche de protéine qui le recouvre.
Un dentifrice ordinaire attaque cette couche en frottant : de fines particules abrasives la polissent, et avec elle un peu de ce qui se trouve dessous. La papaïne prend l’autre route. Elle coupe la protéine qui retient la tache et laisse tranquille le minéral de l’émail, car l’émail n’est pas une protéine. La viande de Hughes et votre tache de café du matin ont un point commun : les deux tiennent par des liaisons de protéine, et la papaïne les coupe.
Ce que les études ont trouvé
Les dentistes ont d’abord confié l’idée à un terrain plus difficile que les taches. En 2003, un groupe de recherche au Brésil a fait de la papaïne un gel appelé Papacarie, appliqué sur la dentine cariée pour que le tissu ramolli soit retiré à la main au lieu d’être fraisé. Dans un essai mené sur 25 enfants, le gel a pris un peu plus de temps que la fraise, mais les enfants ont ressenti moins de douleur et moins de peur.
Pour les taches, les preuves sont réelles mais modestes, et elles méritent une lecture attentive. Lors d’un test de laboratoire à Manipal, en Inde, une pâte à la papaïne et à la bromélaïne, l’enzyme de l’ananas, a retiré 67 % de la tache sur des échantillons d’émail, contre 26 % pour une pâte ordinaire. Dans un essai randomisé sur 90 adultes, le score de taches avec une pâte enzymatique est passé de 37,24 à 30,77 en un mois, contre une baisse de 35,08 à 32,89 avec une pâte blanchissante abrasive. À Pelotas, au Brésil, des pâtes expérimentales à la papaïne n’ont pas rendu l’émail plus rugueux après des milliers de cycles de brossage, alors que la plupart des pâtes blanchissantes du commerce l’ont fait.
Et maintenant les limites, car elles comptent tout autant. Dans cette même étude de Pelotas, aucune pâte n’a rendu l’émail taché plus blanc qu’au départ. Dans une comparaison de laboratoire de 2024, une pâte au peroxyde d’hydrogène a davantage blanchi qu’une pâte à la papaïne et à la bromélaïne. La papaïne n’est pas un agent de blanchiment. Elle peut soulever le film coloré de la surface ; elle ne change pas la couleur de la dent elle même. Et la papaïne est une protéine, elle peut donc sensibiliser : dans une étude allemande portant sur 33 ouvriers qui respiraient chaque jour de la poussière de papaïne, 17 ont développé des symptômes proches de l’asthme. Une pâte sur une brosse n’est pas de la poussière d’usine, mais si la papaye vous fait réagir, lisez la liste des ingrédients.
Ce que cela veut dire pour votre tube
Demain matin, retournez votre dentifrice et cherchez le mot papaïne. S’il y figure, vous vous brossez les dents avec une descendante de l’astuce de cuisine de Hughes : un coupeur de protéines qui travaille sur le film protéique où le café et le thé laissent leur couleur, sans s’appuyer sur une abrasion dure pour y parvenir.
Nous la mettons dans deux de nos pâtes. TERMO 39° associe la papaïne au lysozyme et à la dextranase, avec une faible abrasivité, RDA <50, sans fluor et sans SLS. INNOWEISS contient cinq enzymes, dont la papaïne et la bromélaïne, avec une abrasivité de RDA <30. Dans les deux, la papaïne fait le travail que la science lui confie : elle aide à nettoyer pendant le brossage les taches liées aux protéines à la surface de la dent. Elle ne blanchira pas vos dents, et rien d’honnête ne le promettrait.
Un fruit qui attendrissait la viande la plus dure de la Barbade en 1750 coupe aujourd’hui le film de protéine qui retient votre tache de café, en douceur et sans se faire passer pour un blanchissant.